VOYAGE MAROC


LE «JBEN» DE CHEFCHAOUEN

Grâce à l'introduction de nouvelles races améliorées qui donnent un lait particulièrement apprécié pour ses dérivés, l'élevage des caprins à Chefchaouen est en progrès constant. Le «jben» de Chefchaouen, plus ferme, réputé le meilleur de tous, en est une preuve que les gourmets sauront vérifier.

Le lait de chèvre est connu pour ses qualités nutritives. Mais sa consommation demeure très bruitée. C'est sous forme de fromage que ce lait bat des records de popularité. Et pour cause... Les recherches en cours mettent en évidence ses propriétés diététiques, notamment sa forte teneur en caséine B et son caractère hypoallergénique. Mieux encore, la teneur du lait de chèvre en matière sèche, en matières grasses et en matières azotées est inférieure à celle du lait de vache. C'est un excellent produit pour la santé. La matière grasse caprine se distingue par sa richesse relative en acides gras. Sa fraction azotée se caractérise notamment par une teneur en caséines totales nettement plus faible et un taux d'azote non protéique plus élevé. Ces caractéristiques expliquent que le rendement fromager, qui est conditionné par le taux des protéines coagulables, est plus faible. La teneur relativement élevée en azote non protéique justifie le paiement du lait deˆtiné à la fromagerie sur la base du taux des protéines totales et non des matières azotées totales. Ce qui grève les revenus des éleveurs, surtout les plus modestes d'entre eux, même s'ils sont regroupés en coopératives.

Revers de la médaille: la fabrication du lait de chèvre ou e jben nécessite un certain savoir-faire et beaucoup de précautions hygiéniques. Car au niveau structurel (1), les micelles de caséines du lait de chèvre se distinguent par une taille plus importante, un degré de minéralisation plus élevé et un taux d'hydratation plus faible, paramètres qui font que leur stabilité soit plus faible à l'action de la présure et de la chaleur. Le « jben » est un produit laitier connu et consommé au Maroc depuis fort longtemps aussi bien en milieu rurai qu'en milieu urbain. II se mange avec du pain chaud accompagné de thé à la menthe ou de petit-lait frais. Mais son utilisation en cuisine est avérée. Le tajine au jben est une spécialité particulièrement appréciée. Au cours des années quatre-vingt, la consommation des produits laitiers traditiormels, en général, et du fromage frais en particulier, s'est accrue suite à l'installation dans les villes d'un grand nombre de laiteries traditionnelles qui préparent le «jben » à partir de lait cm de vache selon des procédures artisanales. Certaines unités laitières semi-industrielles se sont également intéressées à la fabrication du «jben », utilisant elles aussi du lait de vache cru ou pasteurisé et des procédures de préparation plus ou moths améliorées. Face à cette offensive de « thux jben » que les vendeurs ambulants présentent dans des petites corbeffles en osier, le vrai «jben » à base de lait de chèvre est presque devenu un produit de luxe, De ce fait, il existe aujourd'hui, sur les marché formel et informel, plusieurs variétés de fromages frais commercialisées sous la dénomination populaire commune de « jben ». De même, de nombreuses méthodes de préparation sont utilisées. Dans les procédures traditionnelles de préparation du « jben » (tiklilt ou takilalt, en berbère), on utilise le lait cru de vache ou de chèvre. Celui-ci est d'abord filtré, afin den éliminer les impuretés grossières qu'il pourrait contenir, puis on le laisse reposer dans une outre en peau de chèvre ou dans une jarre en terre cuite durant 24 à 48 heures, en fonction de la saison, à température ambiante. Après coagulation du lait, on procède à l'égouttage du coagulum qui est versé dans des sacs de toile fine (kassa). Ces tamis fins sont ensuite suspendus pour laisser s'échapper le lactosérum à température ambiante. La durée de l'exposition du caille à l'air dépend de la consistance de la pâte désirée. Généralement, la pâte obtenue est purement lactique, souvent mal soudée et très humide. Dans les régions de Jbala et du Rit, on pratique couramment le salage de la pâte après égouttage par saupoudrage de sel à sa surface. Ce qui permet l'exsudation d'une plus grande partie d'eau et, par conséquent, la formation d'un fromage frais à consistance relativement ferme.

Une mine de bienfaits

Des études analytiques, qui se sont intéressées à la détermination de la composition du «jben », ont montré qu'il est caractérisé par une acidité dite titrable, relativement élevée (en moyenne 1,04 % d'acide lactique) et un PH faible (4,2 en moyenne), ce qui révèle la présence d'une fermentation lactique active. La matière sèche totale du «jben » est généralement plus importante dans le «jben» du Nord (45,6 %) que dans celui des régions centrales (Gharb, Chaouia...) où cette valeur n'est que de 29,4 % en moyenne. Cette différence est la conséquence de l'emploi du salage du fromage frais dans le Nord. La durée d'égouttage du «jben » du Nord est d'ailleurs plus longue (parfois jusqu'à 10 jours) que celle pratiquée dans les plaines (moins de 4 jouis). Cette richesse en matière sèche du e jben du Nord lui confère une consistance relativement ferme. Les deux constituants majeurs de cette matière sèche sont les matières grasses (en moyenne 16,5 %) et les protéines (en moyenne 15,8 %). Cependant, le « jben » du Nord est plus riche en protéines et en matières grasses à cause de sa plus grande concentration en matières sèches. Les autres composants du e jben» sont le lactose (en moyenne 4,1 %) et les matières salines (en moyenne 1,26 %) dont les chlorures (en moyenne 0,8 %). Le ejben» du Nord contient toutefois plus de chlorures (1,2 %) en raison de son salage. La flore fongique est particulièrement nombreuse dans le «jben » du Nord (9,4 x 106 UFC/g) contre seulement 3,0 x 104 UFC/g dans le « jben s des régions centrales. Cette richesse est liée à une exposition prolongée à l'air de ce type de fromage durant l'égouttage, ce qui favorise les contaminations par les spores de la flore qui se développe généralement bien dans les produits fermentés. En revanche, la garantie d'un bon rapport qualité/prix de e jben » caprin demeure largement tributaire de la race caprine et de son degré d'acclimatation. Dans le Nord, surtout dans la région de Chef chaouen, les races locales existantes, malgré les efforts d'amélioration consentis par le gouvemement et les associations d'éleveurs, restent très peu productives en lait, mais assez prolifiques, ce qui oblige les éleveurs à se toumer plus vers une production de viande que de lait. Les Espagnols, qui connaissent très bien le problème, ont amélioré une race andalouse du nom de e Murciana-Granadina s. Celle race, qui se caractérise par une grande rusticité (peu coûteuse) et une très grande productivité de lait, s'acclimate très bien dans la région de Chefchaouen qui ressemble beaucoup aux régions de Murcie et de Grenade. Malheureusement, pour des raisons obscures, les éleveurs ibériques ont toujours du mal à introduire leurs chèvres Murciana-Granadina sur le marché marocain. En Israel, où le ejhen » caprin est très apprécié également, la productivité laitière caprine avoisine 150 kg de lait en 120 -130 jours de haute lactation

Des articles complémentaires à consulter : :