VOYAGE MAROC

Jasmin

Au Maroc, le jasmin est presque inconnu dans la cuisine du terroir, mais à Fès, où, dans certaines familles, les procédés de conservation d'aliments sont transmis de mère en fille, la saveur et les bienfaits de la rose, du jasmin et de la fleur d'oranger, sont préservés.

Le jasmin est, par excellence, une fleur asiatique, très employée en Inde, commune au Japon et en Chine. La fleur est mélangée au thé pour donner une sorte de tisane myorelaxante. En Indonésie, le thé, mélangé au jasmin, se dit « melati ». Et les Khmers raffolent d'eau parfumée au jasmin. En juillet, à l'aube, le jasmin, cette délicate fleur blanche, dont les chimistes n'ont pas encore réussi à synthétiser toute la senteur, fait entendre un crissement, une sorte de plainte, quand on le cueille.

Les principaux pays producteurs de cette fleur sont l'Inde et l'Egypte. On la retrouve aussi au Maroc, en Italie et en France, à Grasse d'où le meilleur provient.

Ce sont les Arabes qui ont introduit en Occident cette fleur aux cinq pétales étoilés. On en dénombre 450 espèces, mais trois seulement sont cultivées pour l'industrie de la parfumerie. Cette dernière utilise maintenant le jasmin artificiel sans oublier, toutefois, la plus employéedes fleurs blanches.

Comme le safran, le jasmin est cueilli à la main, à l'aube, avant que les rayons de soleil ne le touchent. On utilise ses pétales dans les accords floraux des parfums et l'on utilise son huile essentielle pour son effet excitant. Souvent associé à la tubéreuse, le jasmin crée avec cette dernière un accord parfait. On dit que le parfum du jasmin est aussi délicat que sa fleur, avec, en plus, un accent de sensualité.

Le jour de leurs noces, les filles de Toscane portent, à leur corsage, un bouquet de jasmin. Cette coutume vient de l'histoire du duc de Toscane, qui s'était fait voler une tige odorante de son jasmin par son jardinier. Ce dernier l'avait offerte à sa belle.

Il faut une tonne de pétales de jasmin (soit 8 millions de fleurs) pour extraire 2,5 kg de concrète. Et II faut 6 kg de pétales de jasmin pour produire un gramme d'huile essentielle.

L'huile de jasmin est utilisée dans les massages et l'acupuncture. La plante, dont l'odeur est proche de celle du basilic, se présente comme un arbuste dressé ou sarmenteux, aux fleurs blanches, jaunes ou rougeâtres, très odorantes et à corolle tubuleuse, réunies en cymes ou en grappes (famille des oléacées).

Voilà une recette que nous livre Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de cuisine (les Fleurs comestibles), un régal poétique:

Glace aux violettes: «Épluchez des fleurs de violettes que vous pilerez au mortier de verre avec du sucre, en y joignant un peu d'iris de Florence en poussière impalpable, travafflez cet appareil à la sabotière, servez en tasse, en plaçant quelques violettes pralinées sur votre sorbet.»

Les fleurs rehaussent aussi soupes et salades. Ajoutées en fin de cuisson dans les potages, elles sont surtout appréciées dans les salades pour leurs saveurs, certes, mais surtout pour la touche de couleur et de noblesse qu'elles apportent à la composition: coquelicot, capucine, chèvrefeuilles, violette...

Pour une salade, vefflez à ajouter l'assaisonnement juste avant le service car le vinaigre altère la couleur. N'utiliser que des fleurs de jasmin que vous aurez cultivées vous-même ou bien achetez-en qui soient identifiées comme étant comestibles. Cueillez-les de préférence le matin. L'idéal est de les cueillir juste avant de les utiliser. Rincez-les à l'eau claire et froide légèrement.

Le jasmin, comme d'autres fleurs, s'apprête en beignet comme la celle de la courge, du sureau. En effet, les fleurs étaient, depuis l'Antiquité, en passant par le Moyen Âge, au menu. Égyptiens et Romains les connaissaient et les utilisaient déjà.

Certaines sont d'ailleurs tellement entrées dans nos habitudes culinaires que l'on en oublie presque qu'il s'agit de fleurs: clou de girofle, câpres, lavande séchée et, bien sûr, la fameuse fleur d'oranger.

Notamment utilisées dans les boissons aromatiques (thé, tisanes et autres décoctions parfumées), les fleurs sont à même d'apporter la touche d'originalité, de couleur et de saveur surprenante dans l'art culinaire. Avec des goûts très variés (piquantes, âcres, acidulées, douces, sucrées) elles sont aussi très riches en vitamines, minéraux, fibres et mucilages. En plus, elles sont peu caloriques et possèdent des vertus médicinales.

Voici quelques exemples de recettes, à base de jasmin ou aromatisées à cette fleur. Glace au thé et au jasmin (crème, thé noir au jasmin, oeufs frais, sucre) crêpes chinoises (beurre, farine, oeufs, sucre, vin blanc, kirsch, huile de maïs), fraises au jasmin (yaourt à la grecque, thé au jasmin, eau, fraises, sucre glacé). Les fraises sont des fruits peu énergétiques et riches en vitamine C. L'association du yaourt à la grecque avec le jasmin et la menthe fait de ce dessert estival une préparation légère et savoureuse.

Maïs la plus populaire de toutes les recettes est le fameux riz au jasmin. Naturellement parfumé, ce riz possède de longs grains.

De couleur brunâtre, il est le principal constituant du repas thaïlandais. Deux tasses de riz au jasmin, trois tasses d'eau froide. Le riz est rincé au moins trois fois dans de l'eau froide jusqu'à ce que cette dernière devienne claire. Ensuite, le riz est placé dans une grande casserole. Ajouter l'eau. Après quoi, faire cuire le riz à gros bouillons et à découvert, sur feu vif. Remuer, puis réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes ou jusqu'à ce que l'eau ait été complètement absorbée. Retirer du feu et laisser dans la casserole encore 10 minutes, jusqu'à ce que l'eau disparaisse à la vue. Mélanger doucement le riz à l'aide d'une spatule ou de baguettes de bois, afin de l'aérer et de séparer les grains. C'est un vrai régal.

II faut savoir aussi que le jasmin blanc (Jasmimum officinale) possède des propriétés médicinales. Il est antidépresseur, aphrodisiaque, relaxant, sédatif, cicatrisant, tonique utérin, antispasmodique.

Ses indications se résument comme suit: anxiété, dépression, diminution du désir sexuel, dysménorrhée, traitement de la peau, poux.

Quant au jasmin jaune (Gelsemium sempervirens), attention! il est toxique. Cet alcaloïde entraîne sueurs, diminution de la force musculaire, convulsions et parfois défaillance respiratoire et troubles digestifs.

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