Les cépages historiques
Lors de la création du vignoble marocain, les vignerons ont utilisé principalement quatre cépages, adaptés à la demande d'alors. Ils représentent encore les trois-quarts des superficies mais sont en régression régulière.
Cinsault
Le Cinsault est un des cépages historiques du Maroc. Il représente 40 % de la superficie du vignoble. Ce cépage particulièrement bien adapté à la faible pluviométrie du Maroc donne un raisin noir à gros grains et à jus blanc. Il procure un vin léger, jeune, peu coloré et peu tannique. C'est le cépage typique des vins gris, comme le « Boulaouane », et des rosés.
Cépage de qualité, sa plantation massive pour l'utilisation en coupage pour les vins du Languedoc (48 000 hectares aujourd'hui), où il est fortement représenté, lui a donné néanmoins une réputation de qualité inférieure.
vieillissement rapide, ses faibles qualités expliquent qu'il soit en régression constante depuis le protectorat. Il représente encore 10 % de la superficie du vignoble de cuve.
Carignan
Le Carignan est un cépage vigoureux, rustique. C'est sans doute pour cette raison qu'il a été amplement introduit au Maroc. Mais sa résistance à la sécheresse est plus faible que le Cinsault. Son aire est en régression constante au Maroc où il représente encore le quart du vignoble de cuve.
11 donne un raisin noir à grains moyens, utilisé pour les vins rouges et rosés. Le vin qu'on en tire manque un peu de caractère, de structure, de souplesse et d'arôme. Il est corsé, coloré et astringent. On le destine souvent aux coupages. Au Maroc cependant, il est possible d'obtenir de bons vins avec des raisins murs issus de vieilles vignes (Beauvallon, Siroua).
Alicante -Bouschet
La principale qualité du cépage Alicante-Bouschet est de donner un jus très rouge : c'est un cépage « teinturier ». Mais il donne un vin très peu aromatique, dénué de caractère et à faible acidité. Son vieillissement rapide, ses faibles qualités expliquent qu'il soit en régression constante depuis le protectorat. Il représente encore 10 % de la superficie du vignoble de cuve.
Grenache
Le Grenache est un des cépages caractéristiques du midi de la France. Il donne un raisin noir à grains moyens et jus blanc qui permet de produire un vin sec, corsé, coloré et très fort en alcool.
En France, il sert à l'obtention de vins doux naturels. Au Maroc, on l'utilise en priorité dans les vins rouges. 8 % du vignoble de cuve y est planté en Grenache.
Les nouveaux cépages
Répondant à une nouvelle demande de vins de qualité, les viticulteurs ont introduit de nouveaux cépages, considérés comme nobles. Ils arrivent aujourd'hui à maturité pour le plus grand bonheur des amateurs.
Cabernet-Sauvignon
Le Cabernet-Sauvignon a fait la réputation des grands vins du Médoc, dans le bordelais. Cela explique qu'il est devenu un des cépages les plus plantés dans le monde. Raisin noir à jus clair, il donne des vins fins très charpentés, très tanniques, moyennement alcoolisés. Agressif quand il est jeune, il demande à vieillir.
Au Maroc, les superficies sont encore faibles, mais en progression constante. On le retrouve dans le Médaillon, le Cabernet Président, le CB initiales.
Cabernet franc
Le Cabernet franc un autre cépage célèbre du bordelais. Son vin est moins riche en tannins que le Cabernet-Sauvignon et vieillit également plus vite. Il est cependant plus fin.
Le Maroc est un des rares pays en dehors de la France à l'avoir adopté, à faible échelle certes. Cépage très fragile, en voie de disparition.
Merlot
Le Merlot est un cépage bordelais, fortement répandu dans le monde (155 000 hectares). Il donne un jus rouge et un vin coloré, fortement alcoolisé, souple, rond. Cette souplesse le prédispose à l'assemblage avec le Cabernet-Sauvignon, comme dans le bordelais. Au Maroc, son développement est récent, mais prometteur.
Syrah
La Syrah est un cépage en expansion dans le monde. Elle a fait le succès des vins du Rhône avant d'entamer une carrière à l'extérieur. Le jus rouge de ses raisins donne des vins très colorés, d'un violet sombre, aux arômes épicés.
Au Maroc, la Syrah sert aux vins de cépages, et dans l'assemblage.
Tempranillo
Le Tempranillo est un cépage originaire de la Rioja en Espagne. Particulièrement bien adapté aux conditions climatiques du Maroc, il donne un vin fruité, souple, avec peu de tannins, que l'on utilise avec bon heur en assemblage avec le Cabernet-Sauvignon par exemple. Il pourrait représenter la relève du Cinsault.
Cépages pour les vins blancs
Les vins blancs du Maroc sont issus de nombreux cépages : Clairettes, Farana, Grenache Blanc, Majorca, Sauvignon blanc, Uniblanc, Maccabéo, et Chardonnay.
Chardonnay
Le Chardonnay est le cépage noble du vin blanc. Il s'adapte aux milieux les plus divers et donne aussi bien de grands vins blancs secs du Bourgogne que des champagnes. Au Maroc, son introduction est récente, peu développée, mais encourageante. Il sert notamment à la confection du CB initiales et du Médaillon blanc.
