Ecrire sur le couscous ! L'exercice est pour le moins périlleux :
Comment raconter, ou simplement expliquer ce mets délicieux, qui justement ne s'explique pas. Même la définition la plus élémentaire que l'on puisse donner, « plat traditionnel d'Afrique du Nord », n'a plus cours, puisqu'il semble que le couscous figure maintenant dans la liste des plats régionaux français. Magali Morsy, qui lui consacre tout un ouvrage de recettes chez Edisud relève en effet cette anecdote : sur la carte d'un restaurateur de Bourgogne, le couscous figure dans la liste des mets qualifiés de « français » ! Pourquoi pas. Après tout, nos concitoyens de l'Hexagone sont parfaitement libres de placer notre semoule cuite à la vapeur parmi leurs plats préférés. En cuisine, comme dans d'autres domaines, celui de l'art ou des idées par exemple, il est des choses qui font autour d'elles l'unanimité. Le couscous est universel !
Mais son point d'attache est bel et bien le Maghreb, bien qu'il ait été introduit au Xe siècle, en provenance probablement d'Éthiopie, pour traverser la Méditerranée jusqu'en Espagne. Au demeurant, c'est sous les derniers Almohades, au XIIIe siècle, que le couscous acquiert une place de choix dans la gastronomie marocaine, en raison notamment de l'excellent blé dur qu'on y cultivait déjà.
Les premières traces littéraires sur le kuskusû remontent au Mlle s., dans le livre de cuisine d'un certain Ibn Al-Adïm. Cet auteur syrien cite quelques recettes, mais il souligne que la meilleure d'entre elles est maghrébine. Déjà, il livre tout l'art et la manière de bien rouler les grains et de réussir leur cuisson à la vapeur.
On retrouve dans un vieux numéro de Qantara `, la revue de l'Institut du Monde Arabe à Paris, un bel article signé Ziryab sur l'origine du couscous. Il raconte cette histoire rapportée par Maqqarî, l'historien de l'Espagne musulmane : « le Prophète Mohammed apparut en rêve à un lettré oriental pour lui conseiller de soigner son hôte maghrébin, qui avait le mal du pays, avec du kuskusùn. Le même mets a existé en Égypte sous différentes formes, la plus curieuse étant la saksakiyya, une sorte de pâte hachée cuite à la vapeur (qui) aurait été ramenée de Tunisie par des nomades hilaliens rentrés en haute Égypte au XIIe siècle [ ...]. Tout cela pour dire que les arabes d'Orient n'ont pas été totalement étrangers à l'aventure du couscous. Pour eux, sans doute comme pour les Maghrébins et les Andalous, il s'agissait d'une variété de tharîd, panade, préparation combinant miettes de pain et bouillon de viandes et de légumes ». Et Ziryab d'ajouter que, selon un hadith jugé authentique, « le Prophète lui-même, qui en raffolait, aurait dit qu'elle était au mets ce que sa femme bien-aimée Aicha était aux femmes... »
En tout circonstance :
Au Maroc, le couscous n'est pas nécessairement un plat de circonstance, bien qu'on le serve à ses hôtes dans les campagnes, où en cas de deuil, dans tout le Maroc. Si chaque événement important de la vie est accompagné de mets particuliers, comme la rfissa, 1e plat de l'accouchée ou la pastilla, pour les fêtes et mariages, le couscous, lui, est un plat de tous les jours. Ou plutôt d'un seul jour, le vendredi, tout comme les chrétiens le consacrent jour de poisson. Mais ici, il n'est pas question de manger maigre. La gastronomie marocaine ne propose rien de plus copieux que ses différentes variétés de couscous. Un point commun cependant, comme l'écrit si bien Magali Morsy. « Tout couscous, dit-elle, est une préparation générique, respectueuse des règles propres à cette tradition, en même temps qu'elle puise au fonds commun les ingrédients particuliers qui la caractérisent et les épices qui en corroborent la tonalité. » En effet, qu'il soit de blé, d'orge ou de maïs, assorti de légumes seulement ou de viande, la préparation du couscous ne varie guère, ni dans le temps ni dans l'espace. Et si l'on ne roule plus guère les grains patiemment dans la paume des mains - il existe aujourd'hui d'excellentes semoules dans le commerce - leur cuisson à la vapeur est incontournable. On dira même obligatoire. Dites à une Marocaine qu'aujourd'hui, en quelques minutes, on peut cuire de la semoule dans un four à micro-ondes, et que c'est la même chose, elle vous rira à la figure. Et elle aura bien raison !