Tour d'horizon gastronomique des couscous de nos régions
En outre, cette cuisson vapeur donne lieu à un rituel dont notre tradition ne saurait se
départir. Car pour obtenir une graine fine et légère, par trois fois, au cours de la cuisson, il faudra alterner la cuisson à la vapeur et un léger repos hors du feu, afin de brasser la semoule du bout des doigts et la beurrer. Quant au bouillon, le choix des ingrédients, des légumes et de la viande (mouton, poulet ou poisson), dépendra de la recette souhaitée et de la région. Car il n'est pas un couscous, mais plusieurs. Si le mode de préparation est à chaque fois semblable, il existe au Maroc pratiquement autant de variantes que de régions. Le plus répandu, sans doute, est le couscous « bidaoui » aux sept légumes, que l'on sert à Casablanca et dans les plaines de la Chaouia. De la grosse semoule bien roulée, garnie de viande et des meilleurs légumes de nos campagnes : oignons, tomates, courgettes, navets, carottes, auxquels certains ajoutent aubergines, poivrons ou pommes de terre douces. Dans l'Anti-Atlas, au sud d'Agadir, l'oignon et la courge sont préférés à tout autre légume. Ici, le couscous se présente en forme de dôme, garni sur les côtés de grosses courges coupées en deux. Comme en Tunisie, Safi, ville au port important, préfère accommoder son couscous avec du poisson, dont la préparation, comme le souligne Magali Morsy, « tend à une subtilité aromatique qui, si elle surprend parfois le néophyte, ne le déçoit que rarement. »
Au nord-ouest du pays, Fès, qui hérite du raffinement de la cuisine andalouse, est réputée pour son couscous salé-sucré au poulet ou à la viande, mais assorti uniquement d'une préparation mielleuse, à base d'oignons, de raisins secs et de pois-chiche. A l'extrême nord du Maroc, Tanger reçoit également ses hôtes avec ce mets parmi les plus subtils de la gastronomie marocaine. Il existe en outre plusieurs variantes de couscous sucré, appelé « seffa ». De la semoule beurrée, garnie de sucre glace, de cannelle, de raisins secs ou même d'amandes, que l'on déguste généralement avec du lait.
Enfin, plus au sud, dans les régions berbères, on ne dit plus « kesksou » mais « beddaz » ou « tchicha », et si la viande n'est pas forcément de rigueur, le maïs et l'orge remplacent le blé. Un vrai régal !
Si l'on considère l'ensemble des pays du Maghreb, la liste risque d'être encore longue. Magali Morsy en propose une cinquantaine. Le couscous est donc pluriel, car bien que fidèle à une tradition ancestrale, il évolue sans cesse au gré des innovations. Bon appétit.
