Le safran : culture à l'ourika
Plus qu'une simple épice, le safran est un véritable trésor que les tribus du Haut Atlas marocain cultivent jalousement depuis cinq siècles. Jadis, concentrée exclusivement dans la région de Taliouine, à l'ombre du mont Siroua, la culture du safran commence de plus en plus à déborder ce cadre géographique pour se propager dans d'autres parties du Maroc. Basée à proximité de Marrakech, loin de Taliouine, la safranière de l'Ourika produit depuis quatre années l'un des meilleurs safrans au monde.
Il fallait venir en novembre! Le spectacle est magique. Un vrai miracle », lance d'emblée Saïd Ahfouz, biologiste et gérant de la safranière de l'Ourika. Le miracle dont parle notre hôte en cette douce journée de décembre est la floraison du crocus sativus.Communément appelée fleur du safran, cette plante mystérieuse surgit de terre comme par enchantement, à une période où la flore fait profil bas. Entre la mi-octobre et la mi-novembre, en pleine saison froide, le crocus sativus dévoile ses pétales mauves d'une beauté insolente dès les premières lueurs de l'aube. Accent marqué et sourire indéfectible des hommes du Sud, Saïd Ahfouz, Berbère au regard vert émeraude, parle avec entrain de ce phénomène naturel. II ne cache pas une fierté empreinte d'un étonnement renouvelé à chaque récolte réalisée dans cette safranière atypique. Comme s'il ne se faisait guère à l'idée que du safran puisse être produit à l'Qurika. Pourtant, non seulement la safranière de l'Ourika produit du safran, mais elle en produit en bonne quantité et de très bonne qualité.
Et le safran fut !
Situé à une demi-heure de route au sud de Marrakech, à quelques encablures du village de Tnin Ourika, en flanc de montagne, le douar de Takatert, qui abrite la safranière de l'Ourika, est baigné depuis bientôt quatre années par de nouveaux effluves. Ceux, intenses, du safran qui sont venus s'ajouter au doux parfum de l'olive, culture de prédilection de cette région. À partir de la fin octobre et jusqu'à la mi-novembre, les fleurs de safran embaument la région de leur arôme piquant, iodé et si caractéristique, signalant ainsi le début de la récolte. Une étrange effervescence s'empare alors de cette bourgade paisible où le temps semble s'être arrêté. Des dizaines d'hommes et surtout de femmes drapées dans des djellabas bariolées, se réveillent au petit matin et se dirigent vers la safranière où ils sont accueillis par un spectacle féerique: des centaines de milliers de fleurs mauves, couleur lilas, attendent d'être suffisamment gorgées de soleil pour déployer leurs pétales et s'ouvrir. La récolte peur commencer.
II faut faire vite ! Avant même que le crocus sativus n'étale ses six pétales mauves, dévoilant ses précieux stigmates de couleur rouge qui donneront le safran, il se retrouve dans les paniers des cueilleurs. Pressés, ceux-ci prélèvent de leurs mains expertes cette plante dont la production reste rétive à toute mécanisation. Commence alors une course contre le temps, contre le jour. Vulnérables face à la lumière, les stigmates de safran doivent en effet impérativement rester à l'ombre des pétales. Et les fleurs doivent donc être cueillies fermées sur leurs stigmates qui dépassent à peine. Une fois ramassées, les fleurs de safran sont ensuite stockées à l'ombre, loin de la lumière, en attendant l'émondage. Alors même que la récolte n'est pas terminée, cette opération qui consiste à retirer les stigmates rouges du safran est principalement réalisée par des femmes. Leurs mains, plus petites et donc plus précautionneuses que celle des hommes, retirent les précieux filaments du safran avec délicatesse. Gorgés d'eau, ces filaments écarlates sont ensuite étalés dans des déshumidificateurs électriques pour abaisser leur taux d'humidité et le ramener au niveau idéal de 12 %. Le pesage et la mise sous emballage peuvent dès lors démarrer.
L'or rouge
Une fois déshumidifié, un kilogramme de stigmates de safran frais ne donnera que 200 grammes de safran pur, prêt à l'emploi. Une quantité qui baisse au fur et à mesure que le safran perd son eau. Et pour obtenir un kilogramme de safran pur, il faut Cil moyenne 150000 fleurs. Tel est en effet le safran. Rebelle aux règles modernes de la productivité, cette plante que les anciens appelaient à raison l'or rouge semble entretenir sa rareté, presque sciemment. A la safranière de l'Ourika, bon an mal an, la production annuelle ne dépasse guère les quatre kilogrammes. Soit un kilogramme par hectare. Un score respectable si on le compare aux récoltes réalisées dans d'autres régions, au Maroc et ailleurs. « Nous produisons le safran selon des méthodes scientifiques élaborées. Chaque hectare reçoit sept tonnes de bulbes de safran et soixante-dix tonnes de fumier. Les bulbes sont posés par groupe de quatre, à vingt centimètres de profondeur et sept centimètres d'écartement », nous explique doctement le docteur Abdelaziz Laqbaqbi propriétaire de la Safranière de l'Ourika. Chirurgien orthopédiste et traumatologue de formation, ce monsieur s'est découvert il y a plusieurs années une passion pour la culture du safran auquel il a décidé de dédier tout un domaine dans la vallée de l'Ourika. Cette plantation, qui était jugée au début comme une aventure hasardeuse, produit aujourd'hui l'un des meilleurs safrans au monde en termes de qualité. Une qualité supérieure prouvée scicntifïquement et qui a été démontrée par des analyses réalisées dans le très officiel « Laboratoire d'Analyses de Marseille », un organisme scientifique reconnu, dépendant de l'Etat français et spécialisé dans la lutte contre la fraude en matière de denrées alimentaires. Selon ces analyses, le safran produit à l'Ourika se caractériserait par une forte concentration en principes actifs et en molécules qui lui donnent une flaveur (goût et arôme) inégalée de par le monde. Une caractéristique qui s'explique aussi bien par les méthodes scientifiques de production adoptées à la safranière de l'Ourika que par la qualité du terroir marocain, réputé riche en sédiments et très propice à la production de safran de qualité supérieure. Troisième producteur dans le monde, après l'Iran et l'Espagne qui produisent entre 20 et 40 tonnes de safran par an, le Maroc, avec ses deux tonnes de safran par an, n'arrive pourtant qu'en troisième position en termes de quantité. En revanche, il se rattrape largement en termes de qualité. C'est en effet chez nous que les meilleurs stigmates de safran sont cueillis chaque année. Plus précisément à Taliouine, une petite bourgade de 12 000 âmes perdue aux confins de l'Atlas.
Le berceau du safran
juché à 1200 mètres d'altitude, en flanc de montagne, Taliouine est un petit village paisible où la vie s'écoule au rythme des récoltes. Depuis toujours, il fait figure de Mecque du safran. La précieuse épice y est cultivée sur des centaines de petites parcelles disséminées ça et là, à l'ombre du mont Siroua. Même si les historiens ne se sont pas encore mis d'accord sur ce sujet, la culture <lu safran, dans cette région, remonterait, selon plusieurs indices, au huitième siècle et le mérite de son introduction au Maroc reviendrait aux commerçants venus d'Arabie qui ont ramené dans leurs bagages les premiers bulbes de safran. ('erre culture traversera par la suite le détroit de Gibraltar pour se propager dans l'Andalousie arabe où elle connaîtra un véritable essor. À l'époque, le safran était surtout utilisé pour ses nombreuses vertus médicinales et aphrodisiaques, mais également en tant que colorant. Aujourd'hui, à Taliouine, rares sont les artisans qui osent toujours utiliser cette précieuse denrée en guise de colorant. Conjuguée à un prix de revient faramineux - 80 dirhams pour chaque gramme produit -, la spéculation a entraîné une flambée du prix du safran, interdisant au passage un tel usage. À Taliouine, berceau du safran au Maroc, le gramme se négocie entre 50 et 80 dirhams selon la saison, avec une qualité variable selon les points d'a pprovisionnement. À la safranière de l'Ourika où le gramme de safran pur coûte 100 dirhams, le client est en revanche assuré d'une qualité supérieure stable. En Europe, en France notamment, les prix montent en flèche pour caracoler à 30 entes le gramme.
Soit un prix beaucoup plus élevé que celui de produits de luxe comme le caviar, la truffe et, bien entendu, l'or. Résultat de cette flambée des prix, 60 % du safran produit au Maroc part à l'étranger. Question donc: que mettent les Marocains dans les millions de tajines préparés à longueur d'année ? La réponse, c'est le docteur Laqbaqbi qui nous la livre: « Même si le safran en sa qualité d'épice demeure réservé aux grandes occasions tels que les mariages et les naissances, on peut affirmer sans risque de se tromper que la majeure partie du safran commercialisé sur le marché marocain et utilisé dans la cuisine marocaine est contrefait ». Contrefaçon ! Le mot est jeté. De tout temps, le safran a été la cible des faussaires. Plus cher que l'or, cette denrée rare attise la convoitise de commerçants malhonnêtes qui n'hésitent pas à la mélanger à des plantes ressemblantes, mais sans saveur ni odeur. Généralement, au Maroc, il s'agit de barbe de maïs et des stigmates rouges de la fleur de soucis que l'on mélange avec quelques filaments de safran. Une supercherie à laquelle s'ajoute la fraude sur le poids. En effet, les sachets proposés comme pesant un gramme dans la plupart des commerces marocains ne dépassent guère, dans le meilleur des cas, les 0,2 gramme. D'où l'intérêt de se fournir dans des structures plus réglementées et mieux organisées comme la safranière de l'Ourika ou la coopérative Souktana à Taliouine... En attendant la création de nouvelles structures et d'autres plantations dans d'autres régions du Maroc où la conquête du safran ne fait que commencer.
