La cueillette des dattes
La cueillette, très éprouvante physiquement, dure des semaines entières, du laver au coucher du soleil. Au péril de sa vie, le khemmass réussit tout de même à monter pieds nus. Une fois en bonne hauteur, il sabre le régime (azaïr) à l'aide d'un tamsskert, grande machette à lame courbée dont le manche est en bois d'olivier. Pour faire vite, et quand les fruits sont très mûrs, au lieu de trancher le régime, le métayer le secoue fortement. Les dattes tombent sur une grande bâche déployée à l'ombre du palmier. Si les fruits sont mielleux, la bâche est tendue par deux hommes qui chaque fois la rabaissent légèrement afin d'amortir leur chute, sinon les fruits s'écrasent en se dénoyautant.
Les méthodes de conservation des dattes, dont le ver est l'ennemi numéro un, changent selon la variété. Le boussekri, à chair dure et très sucrée, se conserve naturellement. Concassé, il s'appelle l'hriss. Il se consomme avec du thé à la menthe, du petit-lait (lben) ou de l'eau tout simplement. C'est le coupe-faim habituel des bergers. Le majhoul, moins sucré, se conserve également de façon naturelle. Mais pour cette variété, on a coutume de ne pas séparer les fruits de leur régime afin que le mûrissement continue après la cueillette. Ils sont ainsi exposés sur les toits aux derniers rayons du soleil. Le boutoub, de forme oblongue proche d'une noix d'Inde, se conserve aussi très bien. Le boufggous, le plus mielleux et à chair molle, est la variété qui se conserve le moins à l'air libre. Pour lui éviter le pourrissement, on le plonge dans une eau additionnée de cumin, puis on l'emballe dans un sac hermétique. Sinon, dès la cueillette, on le passe quelques secondes dans un four. Mais tous les douars ne sont pas pourvus de ce type de matériel de « pasteurisation calorifique ». Seuls quelques négociants ou grossistes en possèdent. Dans nombre de villages, on continue donc de recourir à des méthodes ancestrales pour conserver les dattes à consommation domestique. On les met dans des grandes jarres en terre cuite qu'on referme ensuite hermétiquement avant de les enterrer. À l'abri de la lumière et de l'air, les dattes se conservent durant plusieurs années. Appelées akbourn (les enterrées), ces dattes se caractérisent par une odeur forte et un goût amer dû à l'alcool issu de la fermentation du sucre.
Très éprouvante physiquement, la cueillette des dattes dure des semaines entières, du lever au coucher du soleil. Les fruits récoltés sont triés puis emballés dans des cageots. Mielleux ou pas, charnus ou non, les fruits ne sont pas déposés directement dans les caisses afin d'éviter que le miel ou les petits fruits ne s'échappent à travers leurs ouvertures. Une fois remplie, la boîte est fermée par un couvercle en bois.
La datte a bien d'autres utilisations : elle s'utilise également pour nourrir le bétail pendant les années de vaches maigres (les fruits qui ne se sont pas développés, les amerkass, sont jetés aux chèvres et aux moutons). Torréfié et moulu, le noyau de la datte donne une poudre semblable au café. Certains l'utilisent d'ailleurs comme succédané de café. Et tous les amazighen vous diront que cette poudre, avalée avec de l'eau ou mélangée à l'asskif (bouillon d'orge), a des vertus digestives.
Toute médaille ayant son revers, les palmeraies rétrécissent comme une peau de chagrin. La cause : l'émigration car beaucoup ne voient plus d'avenir dans le travail de la terre. I1 ne reste plus personne pour s'occuper des palmiers. La superficie phoenicicole est passée de 85 000 hectares en 1947 à environ 44 000 hectares aujourd'hui, une régression due principalement à la maladie incurable du bayoud responsable de la destruction de plus des deux tiers des palmeraies et aux sécheresses prolongées. Néanmoins, le dattier constitue la clef de voûte de l'écosystème oasien des régions pré-sahariennes. Il représente 20 à 60 % des revenus agricoles pour un million d'habitants et assure un microclimat pour les récoltes maraîchères vivrières
