L'huile d'olive au Maroc
Typiquement méditerranéenne, connue et appréciée depuis la Haute Antiquité pour ses innombrables bienfaits, l'huile d'olive, a conquis l'humanité tout entière. Au Maroc, elle est restée fidèle à ses origines.
L'huile d'olive, il y a longtemps qu'elle n'a plus rien à démontrer pour les Marocains qui la mangent directement en y trempant des morceaux de pain suivis de succulentes et désaltérantes gorgées de thé à la menthe. L'huile d'olive, pour la distinguer des autres oléagineux non arboricoles, c'est la santé de l'esprit et du corps. Avec 0%, de cholestérol et une faible teneur en acides gras poly-insaturés, le cerveau est bien irrigué et la peau garde longtemps sa jeunesse. L'huile d'olive, utilisée aussi bien pour la cuisson que l'assaisonnement, c'est plus que « du deux en un » ou même « du trois en un », on est carrément en plein dans de l'« infini en un ». Certainement beaucoup d'autres bienfaits de cet oléagineux échappent encore et pour longtemps encore à la science nutritionnelle. Le rameau d'olivier, associé à la déesse par une tradition grecque inspirée par des sages et des philosophes éclairés, symbolise la paix et la robustesse. En fait, l'imaginaire grec a tout concentré en Athéna, qui personnifie et la raison de l'esprit et la force et la beauté du corps. Le rameau gracile de l'olivier symbolise la paix, sans doute à cause de la lenteur de sa croissance. Son tronc noueux et bosselé, qui évoque la robustesse et l'inaltérabilité, suscite aussi le respect. Un adage populaire assure que l'olivier ne périt jamais! Il est vrai qu'on peut le voir renaître de ses cendres plusieurs mois après qu'il eut été la proie des flammes. Outre la cuisine, l'huile d'olive était également employée par les athlètes comme abrasif servant à éliminer la vieille peau. Mélangée au sable, elle servait à enduire la peau des éphèbes avant que ces derniers la raclent à l'aide de strigile dans les thermes (l'Apoxyomène de Lysippe en est un exemple éclatant). Les lutteurs, également, l'étalaient sur leur corps pour rendre les prises de l'adversaire plus difficiles. Quant aux femmes et aux hommes de la haute société, ils aimaient s'induire de parfums auxquels l'huile d'olive servait de dissolvant et de véhicule. Sans oublier, bien entendu, que c'était - et c'est toujours dans des endroits peu urbanisés, un combustible incontournable pour s'éclairer. L'olivier appartient à la famille des oléacées qui regroupe près de 500 espèces dans les 280 régions chaudes ou tempérées, notamment dans l'est de l'Asie et en Amérique tropicale. L'olivier sauvage pousse à une altitude de 1 000 à 3 000 M. dans la zone aride qui s'étend, en arc de cercle, du Tibet au Cap de Bonne-Espérance, en passant par le Cachemire, l'Arabie, le Soudan, l'Éthiopie et l'Afrique du sud-est. Cet arbre donne de petites olives très peu charnues, qui pèsent environ 0,1 g, 50 à 100 fois moins qu'une olive cultivée. Mais c'est sur les coteaux des pays méditerranéens que pousse la « bonne olive ». Apparaissant comme étant des oliviers sauvages, en fait, ce sont des oléastres, longtemps regardés comme les ancêtres des oliviers cultivés; il s'agit d'arbres jadis exploités et revenus à l'état sauvage.
En réalité, la culture de l'olivier est connue depuis l'époque des Sumériens et en Egypte dès la Vile dynastie (2400 env. av. JC.). Elle exige un climat méditerranéen, aux étés longs, chauds et secs, aux hivers peu rigoureux, une grande luminosité et une température supérieure à 12 °C; la maturation des fruits demande une grande insolation. La pluviosité en hiver ne gêne pas cet arbre robuste qui doit, en été, recevoir au moins 200 mm d'eau. L'olivier s'adapte à tous les types de sols, excepté les sols humides. Néanmoins, il préfère les sols caillouteux; c'est dans ces conditions qu'il fournit la meilleure huile. Sur les quelque 5500000 ha d'oliviers cultivés dans le monde, le tiers se trouve dans le bassin méditerranéen, principalement en Italie, Espagne, Grèce, Turquie et Syrie. Rarement cultivé au-dessus de 400 m, l'olivier peut mesurer jusqu'à 12 m de haut, mais sa taille est habituellement limitée à 4 à 5 m afin de faciliter la récolte des fruits. La floraison survient en mai-juin, mais les olives ne mûrissent qu'à l'automne ou au début de l'hiver.
L'olive, verte au début de la fructification, acquiert, en mûrissant, une couleur violacée puis brunâtre. En novembre, sont récoltées les olives vertes, par peigne manuel ou vibrant et filets au sol; par secoueur ou vibreur de branche, avec filets au sol. Les olives noires sont récoltées de décembre à janvier, suivant les espèces et les régions, mais toujours de la même manière. L'olive utilisée en huilerie pèse de 1 à 5 g ; celle destinée à la consommation immédiate, entre 5 et 16g. La richesse en huile de la pulpe d'olive noire varie entre 25 et 30 %.
L'huile d'olive vierge est produite à partir d'olives incomplètement mûres. Elle est obtenue par simple pressage; on épuise ensuite le résidu à l'eau chaude ou à la soude. Seules peuvent être commercialisées l'huile d'olive vierge extra (jusqu'à 1 % d'acidité) et l'huile d'olive vierge (jusqu'à 2 % d'acidité).
L'huile d'olive raffinée est obtenue par raffinage de l'huile impropre à la consommation (acidité supérieure à 3 %.
L'huile est extraite par broyage de fruits entiers, non dénoyautés, dans des broyeurs spéciaux. La pâte obtenue est pressée dans des scourtins, sortes de cabas tressés en fibres végétales. Les scourtins sont ensuite empilés avant d'être pressés. Le pressurage donne le jus de presse, mélange d'huile et d'eau, ensuite séparées. Le tourteau, ou grignon, formé de débris de noyaux et de pulpes écrasées, est utilisé pour l'alimentation du bétail.
Au Maroc, pays qui produit 2 % d'huile d'olive au niveau mondial, soit autant que la Tunisie et 40 fois moins que l'Espagne (44%), sont commercialisées plusieurs marques d'huile sous différents labels (vierge, première pression à froid, lampante...). On cite sans aucun ordre, Oued Souss, Lesieur, Jawhara, L'Epervier, Aïcha, Mabrouka, Bab Mansour... et aussi des marques étrangères, essentiellement espagnoles, comme L'Andalouse. Les grandes régions productrices d'olive sont Beni Mellal, Rich, Taounaten Soiiss et Marrakech. La réforme de l'OCM (Organisation Commune de Marché de l'huile d'olive des Communautés européennes) rendue nécessaire par l'évolution du marché et des prix et surtout des accords de l'OMC qui prévoient une réduction globale des aides de 20 % sur la période 1996 - 2002, a poussé nombre d'huileries marocaines, concentrées principalement à Meknès, à se mettre à niveau aussi bien pour le contenu que le contenant. Dans la foulée, des sociétés agro-industrielle s, opérant traditionnellement dans la conserve ou l'export des huiles, ont récemment rejoint le marché local, provoquant ainsi à la redécouverte par les Marocains de leur mets favori. À ce titre, Les Conserves de Meknès n'ont investi le marché local des huiles que tardivement. Dès le départ, l'entreprise familiale a visé les marchés extérieurs, européens et américains, où elle réalise plus de 30 % de son chiffre d'affaires. Ce n'est donc qu'en 2000 que sa marque phare, Aïcha, est venue enrichir le rayon huile des commerces locaux. Son produit, l'huile d'olive vierge extra, estampillé Aïcha, gagne quotidiennement du terrain. En quatre ans, il a réussi à se positionner avec 6 à 7 % de parts de marché.
