L'origine de l'huile d'olive remonte à l'époque de la Grèce antique, lorsque les habitants d'Attique cherchaient un nom pour leur nouvelle ville. C'était à celui des dieux qui offrirait aux habitants le cadeau le plus important qui donnera son nom à la ville : Poséidon ou Athéna. Le premier fit jaillir un cheval de la terre, tandis que la seconde en fit sortir un olivier, preuve que la terre est la première des mères nourricières. Zeus trancha, et Athéna devint la protectrice de la ville d'Athènes. Zeus choisit même le rameau d'olivier pour symbole.
L'olivier : arbre symbole de la Méditerranée
Au-delà du mythe, la culture de l'olivier et l'extraction de l'huile d'olive sont nées sur l'île de Crète, à l'époque du Roi Minos, comme l'atteste le plus vieux document réalisé sur des tablettes d'argile, en 2500 ans avant J.-C. Déjà, différentes sortes d'huiles d'olive et leurs usages y sont mentionnées.
Plus tard, les Phéniciens, grands navigateurs, parcoururent la Méditerranée de port en port, généralisèrent la culture de cet arbre généreux, aux grandes capacités d'adaptation. Ainsi, s'étendit la culture de l'olivier au fur et à mesure que la civilisation gréco-romaine agrandit son territoire sur tout le pourtour du bassin méditerranéen, en Europe comme en Afrique du Nord.
De tous les pays de la mare nostrum, l'Italie fut sans doute le plus important berceau de l'olivier. Introduit en 800 ans avant Jésus-Christ, il s'y étendra jusqu'à l'embouchure des vallées des Alpes. Lors de leurs campagnes militaires, les légionnaires romains ne manquaient jamais de planter des oliviers et du blé, pour en faire la base de l'alimentation méditerranéenne.
Tour à tour, Hébreux, Égyptiens, Grecs, Phéniciens, et Romains développèrent l'industrie de l'olivier. Et puis, avec la découverte du Nouveau Monde, celui-ci trouva de nouveaux champs de culture jusqu'en Californie, au Mexique, en l'Argentine, au Pérou, et au Chili. Mais sa véritable terre de prédilection reste et restera la Méditerranée, qui englobe aujourd'hui jusqu'à 98 % de sa culture.
Le Maroc, terre d'olivier
Nanti d'un potentiel très important, le royaume chérifien, avec ses 47 millions d'oliviers, se place parmi les trois exportateurs mondiaux d'huile d'olive. Malgré les difficultés climatiques qui font que l'agriculteur marocain préfère aujourd'hui planter des arbres fruitiers, plus généreux, l'olivier continue de représenter plus de la moitié de l'arboriculture du pays.
Si les oliveraies marocaines les plus productives se localisent autour de Marrakech et Béni-Mellal, destinées essentiellement à l'industrie de la conserve, c'est dans le Nord du pays, dans le Rit, le pré-Rif et le centre, que se trouve la plus grande partie du verger. Ici, l'essentiel de la récolte est destiné aux huileries. Seize mille « mâasras » continuent d'y triturer quelque 170 000 tonnes d'olives par an, de façon arti
sanale, selon une méthode vieille comme la nuit des temps. Le fruit vert, violé ou noir, selon sa maturation et l'arôme désiré, se laisse écraser au rythme lent des meules de pierre que font tourner ânes, mules ou chameaux. Cette technique traditionnelle permet d'obtenir de l'huile lampante, au goût très prononcé. C'est néanmoins celle que préfèrent encore les consommateurs marocains, qui la dégustent dès le petit-déjeuner, en y trempant le pain.
Vierge, pressée à froid
Toutefois, pour les besoins d'une certaine catégorie de consommateurs nationaux ou étrangers, le Maroc compte aussi des unités industrielles modernes structurées pour la production et la mise en bouteille d'huile d'olive « extra vierge ». Pour qu'une huile d'olive puisse se prévaloir de ce label de qualité, la technique d'extraction est différente.
Au préalable, il est important que l'olive, une fois cueillie, soit acheminée le plus rapidement possible au moulin. Le fruit étant fragile, il a tendance à s'oxyder avec le temps, et son acidité augmente. En outre, l'olive a tendance à s'imprégner des odeurs de l'endroit où elle a été stockée. C'est pour ces mêmes raisons qu'une fois ouverte, une bouteille d'huile se garde trois mois et se conserve à l'abri de la lumière et au frais.
Une fois lavées, les olives sont broyées entières jusqu'à l'obtention d'une pâte qui a une consistance plus ou moins liquide selon les variétés d'olives et l'époque de la cueillette.
Pour libérer le maximum d'huile, un malaxage est ensuite appliqué à la pâte. Le broyage et le malaxage permettent d'obtenir une pâte qui contient de la matière solide, pleine de débris de noyaux, d'épiderme, et de fluide, c'est-à-dire l'huile et l'eau de végétation contenue dans la chair de l'olive. Il ne reste plus qu'à séparer le solide du liquide, l'huile de l'eau, et de filtrer enfin cette huile pour en retirer les impuretés.
Il faut savoir que 5 kg d'olives sont nécessaires pour produire un litre d'huile, qui est, en somme, un pur jus de fruit, n'ayant subi aucun traitement thermique ou chimique. D'où l'appellation contrôlée d'huile d'olive vierge, pressée à froid.
Aujourd'hui, la diversité de l'offre en huile d'olive, aussi bien locale que d'importation, laisse l'embarras du choix. Encore faut-il que parmi les différents labels étiquetés : vierge, extra vierge, pressée à froid,
première pression à froid... on parvienne à s'y retrouver.
D'une part, le type d'olives, leur origine, leur qualité, leur goût et l'année de cueillette sont autant d'éléments de différentiation. C'est pourquoi on peut, comme pour le vin, parler de terroir et de bon - ou mauvais - cru d'huile d'olive. Mais c'est surtout le taux d'acidité qui fera la différence. Comme le précisait un producteur sicilien, Gianfranco Becchina,
« plus une olive est cueillie tard dans la saison, plus elle est mûre et plus elle donne d'huile. Cependant, elle dégage aussi un taux d'acidité élevé. » Or, un taux d'acidité trop élevé n'est pas en faveur de la qualité d'une huile d'olive, quant à son goût, sa conservation, et sa digestion. Dès lors, les producteurs doivent choisir entre qualité et rentabilité.
En somme, l'huile est extra vierge si son taux d'acidité ne dépasse pas 1 %, et vierge entre 1 et 2 `%. La troisième catégorie, dite « huile d'olive pure », consiste à chauffer la pâte pour en extraire le reste d'huile. Cette deuxième pression à chaud donne une huile de mauvais goût qui doit être ensuite raffinée ou coupée avec de l'huile vierge.
La panacée
Très prisée par les palais les plus délicats, l'huile d'olive n'a pas seulement le mérite d'évoquer la douceur méditerranéenne. Elle nous est aussi vivement recommandée par les diététiciens. Des études scientifiques l'ont prouvé : l'huile d'olive serait excellente pour le sang et préviendrait les maladies cardio-vasculaires. En outre, elle a l'avantage de favoriser la réduction du mauvais cholestérol, sans modifier le bon cholestérol, grâce à une teneur en acides gras mono-insaturés bien plus élevée que dans la majorité des autres huiles. Une vraie panacée! Plus digeste, parce que légère, on lui prête également la vertu de faire moins grossir. Cela est moins certain, puisque jusqu'à preuve du contraire, toutes les huiles, y compris celle extraite de l'olive, contiennent le même nombre de calories par gramme (9 Kcal). En fait, le véritable avantage de l'huile d'olive est que celle-ci résiste bien mieux à la cuisson que les autres huiles, puisqu'elle peut chauffer jusqu'à 210 °C sans s'altérer. Elle est donc parfaite pour la cuisson des aliments. Mais cela reste un corps gras, à consommer avec modération... mais aussi avec délectation.
