Traditionnellement nourriture des frugaux et des humbles,
l'olive est un aliment simple. Mais sa préparation est loin de l'être :
Dans l'Antiquité, l'olivier symbolisait fécondité, paix et gloire. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si cet arbre de la famille des oléacées, cultivé surtout dans le Bassin méditerranéen, est associé au thème de la sécurité et de la quiétude dans le Coran. « Par le figuier et l'olivier ! Par le Mont Sinaï ! Par ce territoire jouissant de sécurité! (...) ». Ainsi commence la Sourate du Figuier (95). On remarque l'homothétie qui existe entre sécurité ou quiétude (al amine) et paix. Une quiétude qui suggère le havre de paix qu'était le Bassin méditerranéen, un lac de Tibériade chanté par les poètes. Pourtant, l'olivier est un arbre qui n'existe pas couramment en Arabie, terre de la révélation coranique, le Qatar et l'Arabie Saoudite couvrant leurs besoins en huile d'olive par des importations essentiellement d'Espagne.
Les olives, fruits de l'arbre d'Athéna, sont un excellent aliment qui a les mêmes vertus culinaires que l'huile d'olive qu'elles donnent. Se conservant bien dans du vinaigre, de l'eau et du sel (de préférence du sel gemme avec un morceau de citron et une feuille de laurier), elles se consomment seules ou avec du bon pain, le plus souvent accompagnées d'un verre de thé. Les Marocains, dont le pays (région de Taounate, Meknès, Béni-Mellal, Chiadma, Fès et un peu le Souss) produit en quantités assez importantes ce fruit béni, en sont de grands consommateurs. Certains en sont même tombés amoureux au point d'en manger quotidiennement sans jamais se lasser. Il faut dire que les olives, qui peuvent être vertes, rouges ou noires, sont outre leur saveur exquise, des réservoirs de moult bienfaits.
Accompagnement privilégié du pain, du tagine, des salades fines
Quand elles sont consommées crues en quantité importante, le seul risque est leur teneur en sel qui peut nuire aux personnes hypertendues. Mais le progrès technologique permet aujourd'hui d'éviter ce problème, en diminuant la teneur sodique des olives dont la partie du sel naturel éliminée est remplacée par un succédané synthétique sans trop altérer le goût naturel du fruit. L'emballage, qui a également évolué, permet de préserver la texture et la saveur des olives en empêchant leur séchage et donc la perte des substances liquides nutritives. Le conditionnement le plus approprié est le sachet en plastique hermétique ou la boîte métallique dont les parois intérieures sont isolées par un film protecteur. Au Maroc, les olives font partie de toutes les sauces. Amies des frugaux qui les consomment avec du pain et un verre de thé en repas principal, elles peuvent aussi être dénoyautées et farcies de purée de piment rouge, de même qu'elles accompagnent une salade de tomate et d'oignon dont elles relèvent le goût, un tagine de poulet, de boeuf, de poisson ou de mouton, plats dans lesquels elles jouent un rôle plus décoratif que nutritif. Mais les olives peuvent aussi être la base de recettes d'influence étrangère comme les fameuses tapenades.
Cuites à feu doux, les olives ne perdent rien de leur saveur à condition, toutefois, qu'elles soient préalablement bien lavées à l'eau claire qui les débarrasse de leur excès de sel et de vinaigre (sinon, la sauce, déjà salée, devient difficilement digeste). Avec l'introduction récente de nouveaux modes de nourriture au Maroc, dont la charcuterie halal, les olives, surtout les vertes, commencent à entrer dans la composition de saucisses et autres mortadelles.
Les olives prises en apéritif ou en repas frugal sont meilleures quand elles sont pourvues de leurs noyaux. Le dénoyautage, rendu nécessaire par le mode de vie moderne, a deux inconvénients. D'une part, il fragilise la chair de l'olive, la rend moins ferme et entrave sa bonne conservation. D'autre part, la cavité engendrée par la perte du noyau devient un réservoir d'excédent de sel et de vinaigre, quand elle n'abrite pas diverses impuretés.
En tant que tapas, les olives marinées à la grecque, à la marocaine ou à l'espagnole (toujours pourvues de leurs noyaux) sont succulentes si elles sont placées au réfrigérateur quelques heures avant le service.
La désamérisation puis la montée en sel
On dit que l'olive est un aliment simple des gens simples, mais il en est tout autrement de sa préparation. Le fruit pré-mature et sans défaut est cueilli soigneusement en évitant toute égratignure ou blessure due au fouettage des branches ou aux ongles des collecteurs. Après « calibrage », place à la « désamérisation ». Les olives sont déposées dans des tonneaux et recouvertes de soude caustique. Cette macération va durer de dix à quinze heures. Après le « rinçage » par bains successifs de huit à dix jours, vient l'opération la plus délicate : la montée en sel. On déverse dans les tonneaux d'olives rincées une saumure composée d'eau et de sel. Pendant les cinq jours que dure cette dernière étape, on dose, surveille et maintient la bonne acidité de la saumure pour que celle-ci n'altère pas le goût de l'olive. Après quoi, les fruits sont versés dans un autre fût avec une saumure vierge, de même densité, puis conservés en chambre froide jusqu'à leur commercialisation en bocal ou en bidon.
Pour l'olive noire, le procédé est encore plus naturel. Les fruits, cueillis mûrs à la peau quelque peu flétrie, sont déposés dans des tonneaux selon une technique très particulière dite « à la grecque ». On étale au fond du fût une première couche de 15 cm d'olives que l'on recouvre de 15 cm de sel et ainsi de suite jusqu'au sommet du récipient. Dans ce cas, c'est le sel qui va ôter l'amertume de l'olive. Pour le reste, la préparation des olives noires ne diffère guère de celle des olives vertes.
La meilleure qualité « bio » du monde
Il va sans dire que ces procédés ne sont pas appliqués dans les oliveraies artisanales ou vivrières marocaines qui donnent l'une des meilleures qualités « bio » du monde. Car, au-delà de la faiblesse du rendement, l'olive au Maroc est à l'abri des intoxications chimiques. Cependant, seules les usines modernes comme il y en a à Meknès, par exemple, pratiquent les procédés modernes de production. Cette modernisation a été dictée par les besoins d'exportation et les conditions de qualité strictes imposées par les pays importateurs.
Les usines, conçues et réalisées selon les critères les plus modernes de production d'olive de table dans des conditions d'hygiène optimales, font leur apparition malgré la féroce concurrence tunisienne, et surtout espagnole. Les lignes de réception et de triage des olives sont en acier inoxydable, les cuves de désamérisation et de fermentation en résine polyester alimentaire. Des pompes de transvasement, des systèmes d'adoucissement d'eau, des laboratoires entièrement équipés pour le contrôle rigoureux des produits ont été réalisés selon les normes du conseil oléicole international, du HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point Programs, normes européennes) et de la FDA (Federal Drug Administration, normes américaines).
