Le pain représente pour les Marocaines un symbole de sécurité alimentaire vital au même titre que l'eau
Le pain est bien plus qu'un aliment dans la société: c'est un bienfait divin. Sa consommation obéit à des rites spécifiques. De moins en moins pratiqués.
Les Marocains ont pour le pain un respect qui frise la piété. Piétiner des céréales (la base de la préparation des pains) ou souiller le pain est un véritable sacrilège traduisant l'ingratitude envers le créateur qui l'a comblé d'un bienfait impérissable. « N'aamat Allah », le bienfait de Dieu, maudit la personne qui le jette dans des endroits souillés. Ceux qui croient encore à cette tradition n'hésitent pas à donner un affectueux et pieux baiser au morceau de pain après l'avoir ramassé. Le pain rassis ou dur dont on veut se débarrasser est emballé dans des sacs de plastique et donné aux mendiants qui le revendent à des magasins spécialisés dans l'alimentation pour animaux.
Le pain est en même temps un aliment matériel et spirituel pour de nombreux Marocains qui ne se mettent à table ni ne prennent un simple repas (hormis le couscous) sans cet aliment de base.
Si le dernier repas du Christ est symbolisé par la rupture du pain, de nos jours encore, dans les familles conservatrices, c'est le chef de famille qui rompt le pain et le distribue. Le repas est pris autour d'une table ronde qui figure la voûte céleste (1). Les enfants ou les convives s'asseyent par terre les pieds croisés, dans une posture d'humilité et de reconnaissance envers le Créateur. Car se nourrir n'est pas se gaver de nourriture. En effet, se goinfrer est très mal vu dans la tradition marocaine car ne se goinfrent que les animaux. Le pain ainsi partagé est coupé avec la main droite. Aussi, est-il vivement déconseillé de mordre directement dans un morceau de pain. Même un simple sandwich n'échappe pas à la règle.
En Europe, où l'importance du pain dans l'alimentation quotidienne va en s'amenuisant, les Marocains n'en délaissent pas moins la tradition. Et dans bien des cas, la dépendance envers la baguette l'emporte largement sur la cigarette. Il y a des explications à cette relation des Marocains avec le pain. Primo, le plat national au Maroc étant le tagine (ou ragoût) et comme l'écrasante majorité des Marocains mange avec les doigts directement dans le plat commun, il faut bien un moyen pour retenir la sauce qui est la base du mets. Par sa constitution riche en fibres et sa composition spongieuse, le pain est donc tout indiqué. Secundo, le pain est facile à transporter quand on est en déplacement. D'ailleurs, ce n'est pas un hasard s'il est l'ami des bergers qui le mangent avec des dattes ou des raisins frais ou secs. Les voyageurs préfèrent des galettes de pain qu'on appelle « l'grissat ». Celles-ci sont préparées de sorte à ralentir la digestion en modifiant le procédé de panification : les proportions normales de farine, eau, sel et levure, sont réduites au détriment de l'eau et de la levure. Idem de la durée de cuisson et de la température du four.
Plus d'informations sur Le pain de blé du Maroc