Pains parfumés aux graines de sésame ou de cumin
Le pain représente pour les Marocains un symbole de sécurité alimentaire vital au même titre que l'eau: on crie à la disette dès que les étals à pain commencent à se vider, même si ceux des boucheries débordent. En réalité, et à titre de gastronomie comparative raccourcie, au Maroc le pain est au thé à la menthe et à l'huile d'olive ou d'argane (dans lesquels on le trempe) ce que sont le vin et le fromage au pain en France. Dans l'Antiquité, le blé est rattaché à la déesse Déméter et le vin à Dionysos, qui sont les seules divinités suprêmes de la terre. La vigne et le blé renvoient à un thème cher à la mythologie : l'immortalité et la vie dans l'au-delà. Car le grain de blé est en soi un mort-vivant qui renaît dès qu'il est semé et le vin fait oublier la mort en adoucissant les vicissitudes du temps. Le pain représente la pérennité du temps, donc de la vie. Mais sa sacralité vient aussi du fait qu'il est un symbole du Christ. L'eucharistie devait être bien enracinée au Maroc avant l'avènement de l'Islam, il en est resté des survivances. C'est pourquoi la sacralité du vin (2), denrée également liée à Jésus-Christ, n'a jamais disparu après l'islamisation du Maroc. Pour preuve: demandez à un berbère quel est son fruit préféré, il répondra sans hésitation que c'est le raisin. Mieux, beaucoup de voyageurs berbères aiment remplir leur besace de raisin et de galettes d'arkhsiss. À base d'orge ou de blé, ce pain typiquement berbère n'a rien à voir avec l'grissat. Parfaitement digeste, l'arkhsiss se rapproche plus du pain turc qu'on sert dans les chawarmas que d'autres pains de sa catégorie. Pour le fabriquer, on pétrit la pâte dans un plateau avant de la faire cuire sur un plateau à l'intérieur d'un four traditionnel en terre cuite. Si la pâte est enterrée dans la braise, le pain s'appelle alors tennourt. L'arkhsiss peut aussi s'obtenir par cuisson de la pâte sur le gaz. Ce pain, également baptisé batbout en arabe, garnit les tables des citadins à l'occasion du f'tour durant le mois du Ramadan. Il marque la limite entre le pain proprement dit et le mssemmen, sorte de crêpe très riche en huile. De cuisson délicate, le batbout est souvent indigeste. En revanche, le vrai arkhsiss cuit au feu de bois a un parfum caractéristique appétissant.
Le pain de blé du terroir est plus rare
La panification moderne a révolutionné le pain au Maroc. En septembre dernier, s'est tenu à Casablanca le premier salon du pain, « Maropain ». Le réseau de distribution est entré dans une phase de profonde mutation. Des boulangeries modernes apparaissent. Elles répondent aux besoins d'une classe moyenne occidentalisée. Mais l'industrialisation du pain n'a entamé en rien la quantité moyenne consommée par le Marocain : elle est estimée entre 40 et 50 kg de pain par an et par personne. Soit le double des chiffres français. Comme la majorité des Marocains est attachée au pain rond, les boulangeries ne peuvent se passer de fabriquer cette forme de pain. C'est à l'occasion des fêtes religieuses, particulièrement durant le Ramadan, que l'on veille le plus à la nature et à la forme du pain. Les rues grouillent alors de vendeurs ambulants de pains parfumés aux graines de sésame ou de cumin. La texture du pain change en fonction de l'origine du blé et de sa nature. Le blé américain, bon marché, donne « khobz farina », indigeste et peu nourrissant. Le pain du terroir est le plus rare et aussi le plus coûteux. On le trouve difficilement sur le marché car les surfaces agricoles consacrées au blé dur diminuent chaque année. Cependant, ce type de pain est en voie de désuétude pour d'autres raisons, notamment les changements d'habitudes. En effet, de moins en moins au foyer, la femme marocaine n'a plus le temps de trier, laver et moudre le grain pour ensuite préparer la pâte et l'envoyer au four du quartier.
