Le Maroc : pays du safran
Le safran, plante aromatique et colorante aux mille vertus thérapeutique et culinaires, est l'une des richesses essentielles de Taliouine qui ei produit la meilleure qualité. On accède à Taliouine par le col de Tizin-Test qui mène jusqu'à Tissint, bourgade logée aux confins du Sahara, réputée pour ses gisements de sel gemme, ses palmiers dattiers et les nombreux escadrons de flamants roses qui y passent l'hiver. De Tizin-Test (2092 m), on surplombe, au Sud, la fertile vallée du Souss. La route serpente jusqu'à l'embranchement de la route principale qui mène à Taliouine, village montagnard perché à 1200 m d'altitude (à 119 km de Taroudannt) et réputé pour sa production de ; safran. Taliouine a vu beaucoup de ses jeunes émigrer vers la France, ce qui a eu des retombées importantes sur le paysage et la vie sociale. À partir de Ouarzazate, on accède à Taliouine par Aoulouz. De ce côté, la route est meilleure.
Le safran n'est pas la seule richesse de Taliouine, mais elle en est un élément essentiel. On constate une dominance des petites exploitations regroupées en coopératives. Elles sont parfois gérées par des femmes qui, en s'organisant ainsi, constituent une force de négociation pour s'imposer sur un marché encore accaparé par les hommes. Le principal souk du safran se trouve à 13 km des zones d'habitation des agriculteurs safraniers.
Par ailleurs, les safranières ne représentent qu'une petite partie des surfaces cultivées. Une parcelle mesure en moyenne 5 hectares, alors que les aires réservées aux safranières varient d'une trentaine de mètres carrés à 3 hectares. Les femmes, encore elles, jouent un rôle fondamental dans la récolte du safran, du sarclage au triage en passant par la cueillette des fleurs, la séparation des stigmates et le séchage.
Récolte du safran
Le safran est extrait du crocus sativus, plante herbacée vivace issue d'un cormus ou bulbe. Plante à végétation inversée, elle fleurit à l'automne et développe son feuillage de la floraison à la fin du printemps. Elle est en dormance tout l'été. La fleur de couleur pourpre est composée de trois pétales et trois sépales. Les trois étamines, d'un jaune vif, sont en vis-àvis des sépales. Le pistil est composé d'un ovaire infère, surmonté d'un style allongé et terminé au niveau de la fleur par un unique stigmate trifide de couleur rouge vif à l'odeur caractéristique.
Stérile, la fleur ne donne pas de fruits. La multiplication de l'espèce se fait par reproduction végétative, ou division du bulbe. En conséquence, le crocus sativus n'existe pas à l'état sauvage. Il fait partie du genre crocus, famille des iridacées, ordre des liliacées, embranchement des angiospermes. Le genre crocus compte environ quatre-vingts espèces, maisseul le crocus sativus donne le safran.
Les nombreuses études menées sur le safran ont permis d'identifier cinq pigments issus d'un diacide, la crocétine plus ou moins estérifiée par deux glucides, le gentobiose et le glucose. La crocine est le pigment prépondérant. Ceux-ci ont une particularité : ils sont hydrosolubles, fait rare pour des caroténoïdes généralement liposolubles. Leur couleur va du jaune clair à l'orange profond suivant le dosage. Ils étaient utilisés au Moyen Âge pour préparer des encres d'enluminure et teindre les tissus.
Au Maroc, certains guérisseurs en utilisent l'encre pour écrire des formules cabalistiques sur la paroi interne des bols de céramique ou sur les coquilles d'œufs. Ces formules s'effacent à l'eau salée que le malade boit pour guérir.
Qualité du safran de Taliouine
Les safrans sont de qualités diverses. Plus le safran contient de pigment, meilleur il est. Réputé pour ses qualités aromatiques et colorantes, le safran de Taliouine est le meilleur du Maroc. Certains petits malins le mélangent à des impuretés difficiles à distinguer à l'œil nu, notamment la barbe de maïs ou des filaments de safran huilés. Au Moyen Âge, les falsificateurs étaient brûlés vifs sur la place publique. Gare aussi aux succédanés que l'on trouve dans le commerce et qui n'ont rien à voir avec le safran, le vrai.
En général, la teneur totale en pigment est de l'ordre de 25 % de safran sec, mais on trouve couramment dans le commerce des safrans d'importation contenant seulement 6 % de pigments. En matière d'arômes, le safran contient plus de trente-cinq composés volatils dont la plupart ont été identifiés. Le safranal, composé majoritaire responsable de la typicité de l'arôme du safran, se développe au cours du séchage à partir d'un précurseur glycosidique, la picrocrocine. La technique de séchage est très importante, elle permet d'exprimer l'arôme. Les safrans orientaux, séchés au soleil, offrent des notes très épicées et peu safranées, alors que les safrans européens, séchés par apport de chaleur, développent au mieux la flaveur safranée. Il faut 180 000 à 20 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran. Vu le coût de la main d'œuvre (et donc de cette épice), on comprend aisément qu'elle soit sujette à toutes sortes de manipulations pour falsifier son apparence ou lui faire « prendre du poids ».
La récolte a lieu au début de l'hiver, avant le lever du soleil pour éviter le flétrissement des fleurs cueillies soigneusement une par une du bout des ongles. Les stigmates (3 pistils) de chaque fleur sont détachés délicatement puis mis à sécher dans des boîtes en bois. La poudre du safran est une épice très chère. Selon les saisons, les prix de gros varient de 12 000 à 24 000 DH le kg, soit pour le consommateur final un prix variant de 20 à 30 DH le gramme, contre le double en Espagne ou le quintuple aux États-Unis.
Utilisation du Safran
Au Maroc, le safran est naturellement utilisé comme condiment, colorant naturel ou aromatisant. Mais il sert aussi de plante médicinale antispasmodique et de pigment pour les maquillages de fêtes. Une étude a recensé une quarantaine d'utilisations du dérivé du crocus sativus dont plus de la moitié est médicinale. Les maladies contre lesquelles le safran est couramment utilisé sont la grippe, les rhumatismes, les infections de la vessie, la perte des cheveux, certaines défaillances rénales, les maux liés à l'accouchement. Dans la plupart des pays producteurs de safran (France, Allemagne, Espagne), les vertus médicinales du crocus-safran sont tombées aux oubliettes sauf en Chine et en Inde, deux gros producteurs.
Le safran est relié à l'acte sexuel, mais il a tendance à nous faire sombrer dans les bras de Morphée dès que l'on dépasse la dose normale. On raconte que Zeus décida un jour de se coucher sur un lit de safran afin de pouvoir ressentir une plus grande passion dans ses habitudes sexuelles. Il en fut de même de son « homothète » latin, Jupiter, qui y avait mêlé des fleurs de lotus et des jacinthes. La plus vieille référence connue du safran comme force et stimulant sexuel est décrite dans un livre de médecine chinoise datant de 2600 ans av. J.C. Les Phéniciens passaient leur nuit de noces sur des draps jaunes teints au safran. Grâce à eux, le safran fut introduit dans la culture sémite et joua un rôle dans le chant de Salomon qui, le jour de son mariage, compare son épouse à un jardin où doit pousser le « korkom » (safran en hébreu). À Dionysos, dieu du vin et de l'extase, est associée la couleur jaunâtre ou safran de la draperie de luxe des matrones romaines à un moment où le culte bacchique était en vogue à Rome. Le jour de leurs noces, les mariées carthaginoises et phéniciennes se couvraient le visage d'un voile teinté au safran. À Rome, le safran est relié à l'amour et les patriciens et patriciennes adoptent la prescription de Dioscoridès, médecin grec, qui le conseille comme excitant. Il a même la réputation de corrompre les Vestales, farouches déesses réputées pour leur chasteté. Aux thermes, il y avait même des bains safranés pour revigorer les noceurs. Au Maroc, où cette croyance est encore forte, le safran se consomme comme colorant naturel des plats carnés. Il y sert aussi à aromatiser le thé à la menthe.
Coût de production et commerce du safran
La pérennité et le développement des cultures safranières à Taliouine, région à pluviométrie capricieuse, ne peuvent à long terme être garantis par le seul débouché local qui demeure modeste par rapport aux efforts fournis par le producteur, tant le pouvoir d'achat d'une grande partie de Marocains est faible. Une frange de la population se rabat sur des colorants alimentaires chimiques qui sont le plus souvent cancérigènes.
Car avant d'obtenir la poudre du safran, le processus est long et assez onéreux : labour, semis, entretien, irrigation, récolte, transport et stockage. Le transport constitue à lui seul un véritable problème qui engendre des manques à gagner importants pour les safraniers. Les distances entre les habitations étant relativement longues, en moyenne 600 mètres, le transport des fleurs via des pistes, en piteux état, occasionne d'importantes pertes de récolte. Alors que le coût moyen de production est estimé à 2 552 DH par kg et le revenu moyen à 12 900 DH par hectare. Soit pour une parcelle safranière de 0,25 ha, un revenu d'un peu plus de 3 000 DH. Et il n'existe qu'un seul remède : l'organisation en coopératives modernes, la modernisation du système de commercialisation et le renforcement des partenariats avec les pays comme la France, l'Allemagne et l'Italie, gros consommateurs de la substance jaune orangée, originaire du sud marocain. Pour la France et l'Italie, cet amour pour le safran provient de l'art culinaire de la Rome antique et de la Grèce. Quant à l'Allemagne, elle le doit à sa connaissance de la culture orientale dont elle s'est profondément imprégnée.
En même temps, d'autres marchés jusque-là inexploités doivent être explorés et séduits. Notamment le marché américain, très prometteur, mais aussi très difficile à pénétrer à cause de réglementations nationales pointilleuses quant à la qualité des produits alimentaires importés.
D'autant plus que la perspective d'augmenter le prix à l'exportation est loin d'être la vraie solution pour assurer des marges de survie aux safraniers du pays de Souktana (Taliouine). Ceci en raison du fait que les prix actuels à l'exportation sont considérés comme étant déjà élevés par rapport aux cours moyens mondiaux. D'où la nécessité d'une politique commerciale et marketing agressive et ciblée. Le Ministère des Affaires générales du gouvernement étudie très sérieusement la problématique et des moyens comme la vente directe par Internet sont envisagés.
Deux autres problèmes hypothèquent les safranières de Taliouine. D'une part, la multiplication des intermédiaires intervenant dans le circuit de commercialisation, au demeurant archaïque, même s'il est en partie modernisé. Le circuit traditionnel est assuré par les courtiers et les commerçants locaux qui alimentent directement les grossistes et les gros exportateurs des grands centres. Ces commerçants versent des avances aux intermédiaires de Taliouine pour qu'ils collectent pour eux le maximum de safran au moment des récoltes. D'autre part, le monopole dont jouissent certains exportateurs vers l'Europe (dont la France, le premier débouché international). Ce qui réduit encore davantage la marge de manoeuvre des petits agriculteurs safraniers.
