Thé à la menthe
Vous avez dit « thé à la menthe? ». Boisson nationale, c'est certain. De tout temps? Pas du tout! Notre fameux thé à la menthe est une habitude récente, et s'il fait partie de la légendaire hospitalité marocaine, sa consommation de masse remonte à un siècle à peine.
C'est au début du XVIIIe siècle que le thé fut introduit à la cour du Sultan Moulay Ismaïl, apporté par les diplomates de plusieurs pays, ainsi que par les corsaires de Salé. Rare et cher, il était un privilège réservé aux plus hautes classes sociales. C'est au moment de la guerre de Crimée et du blocus de la mer Baltique que les négociants anglais ont été forcés de trouver d'autres marchés et c'est par Tanger et Mogador que les stocks de thé vert inonderont le Maroc. Ce thé vert, non fermenté, répondait mieux aux préceptes islamiques et encore fallut-il du temps pour qu'il entre dans les moeurs... Aujourd'hui, la cérémonie du thé est incontournable, un véritable rituel, avec ses spécialistes, celui qui fait le meilleur thé, le plus réconfortant, revivifiant, revitalisant. Bienvenue, bienvenue! Un verre de thé, ou plutôt trois, ça se refuse rarement. Amine El Baroudi, qui importe et conditionne au Maroc les plus grandes quantités de thé destinées à l'export, est un spécialiste qui sait faire partager sa passion et son enthousiasme. Qui allume aussi des clignotants et tire des sonnettes d'alarme. « Le thé vert qui est consommé au Maroc est, hélas, le plus souvent de très médiocre ou mauvaise qualité. Comment imaginer avoir un thé de bonne facture lorsqu'il est proposé au détail à si bon marché ? Il en est de même pour la menthe. Elle est très souvent, hélas, comme le thé, pleine de pesticides et contient des métaux lourds. Cela explique pourquoi tant de Marocains se plaignent de douleurs à l'estomac. Si le médecin leur interdit de boire du thé à la menthe, c'est parce que les produits que les producteurs utilisent sont quasiment des poisons ». Tout réside dans la qualité, et il est clair que la qualité se paye. N'hésitons donc pas à acheter du thé vert d'une bonne origine. Même cher, ramené au prix unitaire d'une tasse de breuvage, le thé reste la boisson la moins onéreuse. Alors évitons d'absorber des produits chimiques néfastes pour la santé: sachons dépenser à bon escient! Même si la menthe de culture biologique vaut environ quatre fois plus cher, il ne faut pas hésiter à s'en procurer. Le consommateur marocain, accro au thé à la menthe, utilise un thé vert simple, non fermenté par définition. On lui a toujours servi du thé vert ordinaire, la menthe servant simplement à donner du goût. Pour que la progression soit subtile, il faut passer dans un premier temps aux thés verts de grande qualité. Amine El Baroudi ajoute: « Dans les thés verts, je conseille le thé vert traditionnel, gunpowder et chupi, les autres ont des goûts très différents, il faut s'y initier, un thé plus fin, plus fruité surprend, comme le chunmee ». La formation d'un palais est très progressive. Ainsi, on pourra essayer un thé au jasmin. « C'est encore un thé vert auquel on mélange des fleurs de jasmin cueillies du jour. Pendant douze heures, le thé absorbe le parfum du jasmin, puis on retire les fleurs qui donneraient sinon un goût amer, on en laisse quelques-unes pour le décor. Ce n'est pas du thé aromatisé artificiellement au jasmin! ». Vert ou noir, c'est une question d'évolution, de fabrication. Il vient du même camelia sinensis, le théier, tout dépend ensuite du traitement. À l'état sauvage, cet arbre fait vingt, trente mètres, et dans les plantations, on le taille entre quatre-vingt-dix centimètres et un mètre dix. Pour donner un bon thé, il faut bien traiter le théier, faire la cueillette à un moment précis, par exemple, une première puis une deuxième récolte, et ensuite lui accorder un temps de repos. Un théier vit dix ou douze ans, a besoin de trois ans pour être productif, puis il faut le laisser reposer après deux ans de production, pendant six mois. La fermentation se fait sur la plantation, le jour même de la récolte. Pour le thé haut de gamme, la cueillette se fait à l'aube ou encore la nuit, pour ne pas brûler les feuilles, qui sont alors encore humides. Elles sont immédiatement mises dans des chambres à température contrôlée, pour les flétrir et les fermenter et pouvoir les rouler sans les casser. Le planteur doit maîtriser le traitement, à une minute près. Le thé fermente quelques heures, environ sept. Après, il est roulé, séché. Ainsi, le thé vert est juste flétri. Le même thé, fermenté, donnera un thé noir.
Il existe tellement d'autres sortes de thés... Le thé souchong est un thé noir fumé avec du bois d'épicéa. On fait un feu, avec le thé disposé au-dessus, sur des claies. La fumée va l'aromatiser, car le thé absorbe les senteurs. Tous les thés parfumés, par exemple, à la vanille, aux épices, aux agrumes... sont à base de thé noir et n'ont pas besoin d'être d'une qualité exceptionnelle. Le thé bleu-vert est semi-fermenté. Très rare, il devient à la mode. Le thé blanc n'est pas fermenté, c'est un thé vert, mais de qualité extraordinaire, autrefois strictement réservé aux empereurs de Chine. « Pour obtenir un thé blanc, il faut un théier bien traité qui donne l'un des meilleurs thés. C'est le travail du planteur, un travail colossal, qui n'a rien à voir avec la production du thé de masse. Un thé cher, mais sublime ». Notre spécialiste précise: « Les crus de thé sont multiples.
Comme en Inde, le Darjeelinq, cultivé dans des plantations de quatre cents hectares qui avaient été mises en place par les Anglais puis reprises par des Indiens. Il y a un réel marché pour le thé haut de gamme, ce qui n'était. pas le cas il y a six ans, quand les multinationales accaparaient le produit et voulaient normaliser à la baisse le marché pour 2010. 11s pensaient avoir gagné et ne maintenir qu'une seule production, la leur! Mais heureusement, ils se sont trompés, car le consommateur veut le choix et le goût d'autrefois. Du haut de gamme. La prise de conscience a fait renaître les établissements de très grande qualité, et il y a eu un engouement depuis une dizaine d'années. C'est grâce à mes voyages que j'ai appris toute cette connaissance qui m'a été transmise par des gens passionnants ».
Où trouver les meilleurs thés
Parcourant le monde plusieurs mois par an, à la recherche des meilleurs crus, en Inde, en Chine, Amine El Baroudi vient d'ouvrir à Marrakech, en face du Palais des congrès, le premier magasin de thés du Maroc, ou l'on peut acheter une sélection d'une centaine de thés différents, vert, noir, bleu-vert, blanc, fumé, nature ou parfumé, des meilleures et plus lointaines origines. Inutile, à l'avenir, de rapporter ses thés préférés de Paris, Londres ou d'ailleurs: c'est chez nous que l'on trouve dorénavant les meilleurs du monde. Producteur aussi de verveine et de menthe bio, cultivées au Maroc, il propose des sachets individuels à base d'épis de maïs, cousus, et donc cent pour cent bios. Ainsi, peut-on faire du thé à la menthe dans la plus pure tradition, tout en évitant les risques que nous avons évoqués. Même s'il n'est pas cultivé au Maroc, pour des raisons climatiques et d'hygrométrie, le thé, au sens le plus large, devient un pur produit du terroir. Pourquoi se limiter au seul thé à la menthe, alors que notre palais peut connaître d'autres extases gustatives? En diversifiant aussi la présentation, car autant le thé à la menthe se doit d'être préparé dans une théière métallique, toutes les autres sortes doivent infuser dans de la porcelaine, du verre, de la terre. L'art. du thé, c'est toute une culture et un raffinement extrême.
