Qu’est-ce que le HACCP ?

En France, les normes en ce qui concerne la préparation et la conservation des aliments sont très strictes. La loi impose d’utiliser des méthodes permettant de prévenir les contaminations alimentaires et leurs conséquences sur le bien-être des consommateurs. Le HACCP fait partie de ces méthodes.

Méthode HACCP : de quoi s’agit-il ?

HACCP ou Hazard Analysis and Critical Control Point est une analyse des risques et la maitrise des points critiques. C’est un système qui a été conçu afin de maitriser et identifier les risques liés à n’importe quel stade suite à une opération de transformation alimentaire. C’est un système de sécurité alimentaire qui est reconnu mondialement.

Tous les professionnels qui exercent dans un domaine nécessitant la manipulation des aliments (le domaine de la restauration par exemple) sont dans l’obligation de comprendre l’importance des normes d’hygiène HACCP. Ils doivent également déployer les moyens pour être conformes aux règles d’hygiène qui régissent leur activité.

En France, la méthode HACCP doit obligatoirement être mise en œuvre. C’est également le cas dans les autres pays européens.

Pour être conforme aux exigences de la norme HACCP, il faut qu’au moins un membre dans l’entreprise suive une formation sur la sécurité alimentaire. Cette formation a pour objectif d’appliquer les différentes mesures qui permettent de prévenir les risques suite à la consommation de denrées alimentaires. Cette formation permet aussi la mise en œuvre des méthodes que recommande le HACCP (pour la préparation des aliments, la cuisson, l’hygiène des locaux, la conservation, le refroidissement, la date limite de consommation de produits, etc.).

Il faut savoir que de lourdes sanctions peuvent toucher ceux qui ne respectent pas la réglementation.

Une formation HACCP peut durer 14 heures.

Le HACCP : que dit la loi française ?

Le « Paquet hygiène » a commencé à s’appliquer à la filière agroalimentaire depuis l’année 2006. Cela concerne tout le processus de la filière (de la transformation, jusqu’à la distribution finale au consommateur).

On peut trouver plusieurs textes de références concernant le HACCP :

• Il y a le règlement (CE) n ° 178/2002 qui édicte les différents principes du Paquet Hygiène. Tous les acteurs des filières alimentaires y sont impliqués. C’est un règlement assignant la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels se plaçant sur le marché. Il définit toutes les obligations concernant la traçabilité, ainsi que le retrait des produits qui peuvent être risqués pour les consommateurs.
• Le Règlement (CE) n ° 852/2004 qui régit l’hygiène des aliments. Il s’applique aux exploitants du secteur alimentaire. Ce règlement existe que les procédures fondées sur les principes HACCP soient mises en place pour la maitrise sanitaire.
• Le Règlement (CE) n ° 853/2004 concerne les règles spécifiques sur l’hygiène qui sont applicables aux denrées alimentaires qui ont une origine animale. Il régit les exploitants dans le secteur alimentaire qui transportent ou qui manipulent des denrées animales. On y trouve également l’obligation d’agrément sanitaire.

Quels sont les principes de la méthode HACCP ?

On trouve 7 principes qui composent la méthode HACCP.

• Analyse des dangers
• Détermination des CCP ou points de contrôles critiques afin de maitriser les dangers
• Fixation des seuils critiques
• Mise en place d’un système de surveillance qui permet la maitrise des CCP ou points de contrôles critiques
• Détermination des mesures correctives à prendre quand la surveillance montre qu’un CCP donné n’est pas conforme
• Application des procédures de vérification pour confirmer l’efficacité du fonctionnement du système HACCP qui est mis en place
• Constitution d’un dossier qui figurera les procédures et les relevés qui concernent ces principes de sa mise en application

Mise en place d’un plan HACCP

Constitution de l’équipe HACCP

Il faut commencer par former une équipe compétente lorsqu’on définit un plan HACCP. Dirigées par un expert de l’HACCP, ces équipes vont mettre en place le système HACCP. Il faut tout simplement qu’elles soient spécialisées dans les produits que l’entreprise transforme.

Il faut former une équipe diversifiée qui se compose de membres venant du système de management de la qualité, et venant de la production.

Ces équipes doivent prendre des renseignements en ce qui concerne les lois et les normes en vigueur. Cela permet de proposer une méthode HACCP valide qui répond à ce que les autorités attendent.

Description du produit

C’est une étape qui consiste à décrire l’ensemble des ingrédients, des matières premières et des denrées alimentaires travaillés. Elle permet aussi de définir les produits finis et les produits intermédiaires préparés.

La description produit permet la définition des risques sanitaires qui sont propres à l’entreprise, mais aussi l’évaluation de la probabilité d’apparition de ces risques. Les risques peuvent varier en fonction du secteur de l’alimentation.

Détermination de son utilisation prévue

Il est important de définir l’utilisation prévue pour chaque produit. Cela se définit en prenant connaissance du consommateur, les conditions de consommation, la méthode de consommation du produit, etc.

Il faut penser aux situations sanitaires qui peuvent impliquer le produit. Il faut également penser au risque sanitaire de l’utilisation du produit sur le consommateur.

La définition de l’usage du produit doit se faire en fonction du consommateur final ou de l’utilisateur.