Comment exercer le métier de sushiman ?

L’art culinaire asiatique ne cesse de séduire les consommateurs français, particulièrement ce produit à base de riz : le sushi. Cette recette japonaise est tellement appréciée que la France en est le premier consommateur en Europe. À base de riz vinaigré et de poisson cru, le sushi peut se décliner de différentes manières : sashimi, maki, chirashi, nigiri, temaki, california roll. Tout cela pour dire que cette cuisine japonaise représente tout un art.

Mais savez-vous qu’il est possible de devenir sushiman, sans forcément être un Japonais ? Si vous êtes fan de sushi et que vous voulez en faire votre métier, voici tout ce que vous devez savoir pour devenir sushiman.

Fiche métier : sushiman

Dans sa globalité, le sushiman est un cuisinier à part entière et sa mission principale est de rendre hommage à la cuisine japonaise, en cuisinant de bons sushis, savoureux en goût, et appétissant au niveau visuel. Étant un chef cuisinier, il doit porter une toque, une veste et un pantalon. Il peut également respecter la culture japonaise, en adoptant l’habit traditionnel : un kimono et un bandeau japonais.

Pour la préparation du sushi, le sushiman doit nettoyer, couper et prélever les filets du poisson de son choix (saumon ou thon). Le chef doit également cuire le riz vinaigré, les fruits de mer, les omelettes, les légumes et tous les ingrédients dont il a besoin pour son sushi. Il prépare ensuite les rouleaux de sushi en enveloppant tous les ingrédients dans des feuilles d’algue Nori. Il doit finaliser sa cuisine par la préparation des assiettes, en ajoutant les condiments (wasabi, sauce soja, gingembre) et en veillant à soigner son plat.

Mais dans la pratique, le métier de sushiman ne se résume pas seulement à cela. En effet, dans sa cuisine, il doit :

• Veiller à l’organisation de son plan de travail
• Assurer la propreté et l’hygiène de son plan de travail, ses ustensiles, les produits qu’il utilise et les équipements de sa cuisine, avant, pendant et après son service
• Conseiller et servir les clients de son restaurant
• S’occuper de l’approvisionnement, du stockage et des procédures de conservation des aliments
• Assurer le suivi des normes de sécurité et d’hygiène des aliments

Maintenant que vous comprenez mieux le métier de sushiman, il est temps de vous donner un aperçu de la carrière d’un sushiman et les prérequis pour en devenir un.

Devenir sushiman : la carrière type du métier

Avant de vous plonger dans votre passion de la cuisine japonaise et devenir sushiman, il est intéressant d’avoir un aperçu de ce que peut être la carrière d’un sushiman. Bien sûr, chaque chef peut avoir son propre parcours, mais dans cet article, nous généralisons la carrière type de ce métier.

Durant ses débuts, le sushiman travaille en tant qu’aide-chef sushi ou en tant qu’apprenti dans un restaurant. Cette période est assimilable à une formation qui le forge à acquérir l’expérience nécessaire, et la rapidité gestuelle, pour la préparation des plats. Il gagne en technique et en connaissance de l’art culinaire japonais pour pouvoir ensuite travailler de manière autonome.

Plus le sushiman acquiert de l’expérience, plus il est apte à maîtriser des techniques de cuisine plus raffinées et plus élaborées. Il peut ainsi approfondir ses compétences, et élargir ses horizons, en apprenant plusieurs techniques, comme le sushi edomae. Il peut également élargir ses horizons en enrichissant sa connaissance de la cuisine japonaise. Ainsi, il peut par exemple apprendre les techniques de cuisson particulières, comme le yakitori, ou la préparation des plats japonais traditionnels.

Force de ses expériences en tant que chef sushi, il peut :

• Devenir chef cuisinier de partie poisson, dans un restaurant international
• Être chef dans un restaurant japonais haut de gamme
• Ouvrir son propre sushi-bar ou restaurant japonais, s’il a en plus les compétences managériales nécessaires

Devenir sushiman : les formations requises pour le métier

Le métier de sushiman exige un certain niveau de compétences et savoir-faire. Ainsi, pour devenir chef sushi dans un restaurant, il est préférable de valider une formation culinaire, comme un bac professionnel ou un CAP cuisine, avec une spécialisation en cuisine orientale ou en cuisine japonaise.

Des écoles spécialisées en sushi et cuisine asiatique dispensent également des formations nécessaires pour devenir sushiman. Des voyages au Japon pour les étudiants méritants s’organisent également, pendant lesquels ils ont la chance de suivre des formations dans les académies du sushi les plus prestigieuses du Japon. Participer à ces voyages ouvre les portes des grands restaurants pour les apprentis.

Durant la formation sur l’art du sushi, l’aspirant chef sushi doit apprendre les techniques de préparation des plats japonais. Il doit ainsi être capable de :

• Connaître les ingrédients de base des plats japonais, et de maîtriser parfaitement leur utilisation
• Préparer un plat de sushi esthétique, rapide et délicieux, suivant les techniques traditionnelles de la cuisine japonaise
• Maîtriser l’utilisation du hocho, couteau à sushi, pendant la découpe du poisson
• Cuire parfaitement le riz
• Composer les rouleaux de sushi

Comme l’hygiène est un élément clé dans le métier de restaurateur, les formations pour devenir sushiman forment également les apprenti chef sushi sur l’HACCP et les normes d’hygiène et de sécurité au travail.

Enfin, pour devenir chef sushi, il est nécessaire de compléter la formation par des heures de pratique en cuisine, en travaillant en tant qu’apprenti dans des restaurants japonais ou asiatiques ou dans des sushis-bars.

Devenir sushiman : les compétences que doit avoir un chef sushi pour exceller dans le métier

Le métier de sushiman exige avant tout des connaissances solides en cuisine traditionnelle japonaise, compétences qui sont transmises lors de la formation nécessaire pour devenir chef sushi. Dans la pratique, ce métier demande organisation, motivation, patience, innovation, curiosité et sens du détail. Ces qualités permettent au chef sushi de préparer des plats respectant l’art traditionnel de la cuisine japonaise tout en innovant dans l’esthétique et le goût.

Pour exceller dans ce métier, le sushiman doit également avoir les compétences suivantes :

• La préparation des différents types de sushi
• La préparation d’autres plats traditionnels de la cuisine japonaise
• La manipulation habile des couteaux
• La maîtrise des méthodes de cuisson et des techniques de préparation
• Techniques de présentation et de décoration des plats, avec vitesse et précision dans les gestes
• Capacité à travailler en équipe et à communiquer avec les autres
• Flexibilité et gestion du stress
• Capacité organisationnelle

Conclusion

Le métier de sushiman doit être exercé par un passionné des sushis, de ses déclinaisons, mais également de l’art culinaire japonais. Ce métier nécessite technique et précision, habileté, créativité et innovation, un grand standard de qualité dans la sélection des produits utilisés comme le poisson, et la maîtrise de cuisson des ingrédients, comme le riz. Alors si vous avez une passion pour la culture japonaise et spécialement pour le sushi, l’un des plats emblématiques du pays du soleil levant, et que vous voulez en faire votre métier, il est temps de vous y mettre.