Restauration collective : tout ce qu’il faut savoir pour intégrer ce domaine

Un milieu de la gastronomie particulièrement dynamique en raison de la forte demande, la restauration collective recrute des milliers de personnes chaque année. Avec un nombre record de repas servis par an, notamment dans les établissements professionnels, les cantines scolaires, les hôpitaux, les annonces d’offre d’emploi dans le secteur sont particulièrement nombreuses. Un tel essor de cette branche d’activité est sûrement dû à la stabilité qu’il offre. En effet, la restauration collective figure parmi les secteurs qui sont généralement épargnés par les crises économiques. D’ailleurs, les offres s’alignent à la demande, car le nombre d’étudiants qui se tournent vers le secteur de la restauration collective se fait de plus en plus sentir.

La restauration collective : qu’est-ce que c’est ?

La restauration collective n’est autre qu’une mode de restauration hors domicile. En effet, cette branche industrielle a pour principalement activité de servir des repas aux convives en collectivité hors du domicile privé. Contrairement à la restauration commerciale, les convives (employé, patient, jeune) paient leur repas à un prix modéré, car c’est l’employeur, l’institution ou encore l’organisation proposant un espace de restauration qui s’acquitte de la majeure partie des charges.

La restauration collective se décline en 4 grandes catégories de restauration, à savoir

• Les restaurants scolaires comme dans les crèches, à la maternelle, à la primaire, le collège, le lycée et l’université ;
• Les cantines d’entreprise
• La restauration dans les infrastructures médico-sociales : maisons de retraite, cliniques, hôpitaux,
• Les restaurants pour l’armée, dans les centres de vacances, ou encore les prisons…

La préparation des repas se fait dans les cuisines professionnelles et collectives ou dans des laboratoires agroalimentaires. Ces espaces doivent respecter des règles d’aménagement et une hygiène stricte afin de réduire les risques sanitaires. En effet, les employés dans la restauration collective doivent connaître sur le bout de leur doigt la méthode HACCP qui vise à mettre en œuvre toutes les dispositions nécessaires pour éviter les risques liés à la consommation de denrées contaminées.

La restauration collective promet aux acteurs dans la restauration un métier prometteur et dynamique

La variété de la restauration a modifié les comportements des Français. L’existence de la restauration rapide ou la restauration dans les transports est la preuve que les consommateurs consomment moins chez eux et préfèrent prendre leur repas en dehors du domicile. C’est dans ce même contexte que se positionne la restauration collective instaurée dans les entreprises, les institutions ou toute forme d’organisation ayant prévu dans leurs statuts un espace de restauration dédié. En plus de permettre une certaine flexibilité à la collectivité, elle témoigne du raccourcissement du temps de chacun chez soi.

La restauration collective regroupe les établissements ou les restaurants ayant ouvert leur porte à un groupe de public précis. Ce sont les cantines d’écoles, les restaurants universitaires, la restauration d’entreprise ou en maison de retraite, la restauration dans les hôpitaux, etc. Un secteur en plein essor ayant la capacité de pourvoir au moins 10 000 postes par an.

La restauration collective est en effet un secteur qui profite de multiples débouchés avec près d’une cinquantaine de métiers, dont les métiers de cuisine et de service. Pourtant, la branche reste peu connue sur le marché professionnel. Les métiers les plus reconnus dans le secteur de la restauration sont le chef cuisinier, le cuisinier, le responsable d’achat ou encore le gestionnaire de production. La restauration collective n’est pas uniquement limitée à la préparation des repas pour un grand nombre de convives. Dans le cadre de sa mission, un responsable de restaurant de collectivité supervise et assure la gestion du personnel, participe à la production culinaire, s’occupe de la logistique, et tout cela, en veillant au respect des normes d’hygiène, de qualité et de sécurité alimentaire pour prévenir des risques sanitaires.

D’ailleurs, la restauration collective pousse plus loin et veut inverser la tendance en relevant le challenge en termes de satisfaction des demandes pour des repas avec plus de goût, confectionnés avec des produits bio, locaux et de saison.

La restauration collective : une branche gastronomique accessible sans diplôme

Travailler dans la restauration collective implique de savoir en amont les règlementations en termes de sécurité et d’hygiène. Mais c’est un secteur qui est ouvert à tous demandeurs d’emploi, qu’il soit diplômé ou non. La restauration collective propose pour les personnes qui souhaitent travailler dans cette branche, des formations de professionnalisation par alternance ou des formations de développement personnel. En ce sens, un simple employé peut prétendre au poste de responsable de site avec niveau d’expérience élevé, accumulé sur quelques années.

Le poste dans la restauration collective étant poly compétent, il suffit de s’armer d’une forte motivation pour être un acteur dans la ligne directrice de ce secteur. Un employé ayant l’avantage de l’expérience peut choisir une spécialité parmi l’une des trois filières de la restauration collective. Il peut opter pour la technique de service logistique, la technique de restauration ou commis de cuisine et travailler dans les cuisines. Les métiers dans la restauration collective ne nécessitent pas forcément l’obtention des CPQ.

Travailler dans la restauration collective : quelles formations prioriser ?

Comme il est susmentionné, exercer un métier dans la restauration collective ne requiert aucun diplôme. Dans le cas où l’opportunité d’un premier poste se présenterait, le candidat peut profiter d’une expérience professionnelle confirmée à l’issue d’une formation sur terrain. Cependant, de telles occasions se font de plus en plus rares, car dans le cas d’un recrutement par voie de sélection de dossiers, les employeurs préfèrent embaucher des professionnels avec un diplôme et de l’expérience.

Avoir suivi une formation cuisine afin d’obtenir un CAP cuisine est alors fortement recommandé pour optimiser toute chance de faire carrière dans la restauration. Lors du cursus pour l’obtention du CAP, les candidats acquièrent les connaissances ainsi que les compétences culinaires requises pour exercer dans la restauration. Il faut également préciser que le candidat ne peut obtenir son diplôme que lorsqu’il aura maîtrisé les règlementations exigées en termes d’hygiène et de sécurité.

Le CAP cuisine précise multiple objectifs et la formation permet de cultiver divers aspects techniques que les professionnels dans le secteur doivent avoir. En ce sens, cette formation permet de bénéficier d’une parfaite préparation aux métiers de la restauration collective. En effet, les employés exerçant dans le domaine doivent être polyvalents en raison de la diversité des tâches qui ponctuent le métier à pourvoir.

Les missions des professionnels dans la restauration collective consistent à confectionner les repas, participer au service, assurer le rangement ainsi que le nettoyage. Par l’entremise d’un CAP, cuisine, les candidats sont alors pluridisciplinaires.

Autre formation qui donne accès aux métiers dans la restauration collective est le CAP Agent polyvalent de restauration. Le candidat acquiert la qualité d’employé professionnel qualifié à l’issue d’un cursus de 2 ans. Cependant, pour être éligible au passage de ce diplôme, le candidat doit avoir suivi une formation de base en hôtellerie-restauration. Il aura toutes les compétences et les connaissances nécessaires une fois ce BEP en poche, car il s’agit d’une formation spécifiquement dédiée au métier d’employé de restauration collective.

Quelles sont les compétences/qualités nécessaires pour exercer un métier d’employé de restauration collective ?

Contrairement aux employés dans la restauration commerciale où les collaborateurs prennent en charge des missions spécifiques, ceux dans la restauration collective doivent assurer l’ensemble du service de A à Z. La qualité principale que doit avoir un employé dans la restauration collective est alors la polyvalence. Travaillant en équipe, ils s’occupent de la préparation des repas, le service jusqu’à rangement et nettoyage des locaux. En ce sens, chaque employé doit avoir des compétences et techniques de cuisine, être en capacité de servir les plats aux convives et veiller à l’entretien des locaux.

Un autre critère qui conditionne la qualité d’employé dans la restauration collective est ses connaissances sur l’ensemble des règles d’hygiène et de sécurité, mais également sa maîtrise de la chaîne du froid, indissociable au secteur de la restauration. La connaissance de ses règles assure la sécurité des clients qui mangent chaque jour les plats confectionnés dans l’établissement contre les risques sanitaires.

Les professionnels qui exercent un métier dans le secteur de la restauration collective sont souvent amenés à rester debout et tenir un rythme constant pour assurer la préparation rapide des plats, étant l’heure du service à respecter. Disposer d’une bonne condition physique serait alors un fort avantage.

Des connaissances en nouvelles technologies souvent requises dans la restauration collective

La technologie joue un rôle de plus en plus important dans la restauration collective. Cela comprend l’automatisation de certaines tâches, comme la préparation des repas, la gestion des stocks et des commandes, le contrôle de la qualité et l’hygiène, ou encore la gestion du personnel.

Par ailleurs, des outils numériques sont également utilisés pour améliorer l’expérience des convives, par exemple à travers des applications mobiles permettant de consulter les menus, de donner leur avis, etc.

Enfin, l’analyse de données peut aider à optimiser les opérations, par exemple en prévoyant la demande pour minimiser le gaspillage, en améliorant la planification du personnel, ou en analysant les retours des clients pour améliorer la qualité des repas.

Pour intégrer ce secteur, il est souvent nécessaire de maîtriser certains outils et logiciels, que ce soit pour un simple collaborateur ou le gérant d’une entreprise de restauration collective, afin de mieux gérer et faciliter les tâches liées à son activité.

Combien gagne un employé de restauration collective

Au même titre qu’un commis de cuisine, une personne exerçant un métier d’employé de restauration collective gagne un revenu de 10,28 euros brut de l’heure. Il s’agit du montant minimum qu’un employeur doit verser à un employé dans le secteur selon la législation. En effet, la rémunération minimum perçue par les professionnels dans la restauration collective se réfère à la grille de salaire prévue dans la convention collective nationale du personnel des entreprises de restauration collective. Il faut préciser qu’il s’agit du revenu octroyé aux professionnels sans diplôme et sans expérience professionnelle.

Dans le cas où le professionnel aurait un diplôme de cuisine ainsi que de l’expérience professionnelle, celui-ci peut prétendre à un salaire supérieur au revenu minimum imposé. L’obtention d’un CAP et le cumul d’expérience permet en effet à l’employé dans restauration d’être promu au niveau 2 et 3, soit de bénéficier d’un salaire minimum de 10,48 euros bruts de l’heure. Par ailleurs, un employé de niveau 1 dans le secteur gagne un salaire brut de 1500 euros contre 1560 euros bruts dans le cas d’un niveau 3.

Bien qu’il s’agisse des revenus minimums prévus dans la grille salariale, les établissements peuvent octroyer des primes aux employés qui varient en fonction de la productivité et de l’ancienneté.

• Les primes d’activité continue concernent les établissements de restauration ouverts 7 jours sur 7 tels que les établissements de santé ;
• Les primes d’ancienneté reviennent aux employés ayant cumulé les années dans l’établissement, comme son nom l’indique. Selon ses années d’ancienneté, l’employé peut recevoir une augmentation de 2 % ou plus de son salaire.

Les évolutions possibles dans la restauration collective

Comme tout secteur professionnel, la restauration collective prévoit une hiérarchie. En ce sens, selon son niveau d’expérience dans le secteur, un employé peut devenir responsable ou directeur dans la branche de la restauration collective.

Cette opportunité d’évolution nécessite cependant du professionnel une parfaite maîtrise de ses techniques de cuisine. Il doit être en constant perfectionnement de ses acquis et approfondir sa formation en cuisine pour espérer devenir responsable de restaurant de collectivité, soit atteindre le niveau 6.

Pour ce faire, il convient d’obtenir au minimum un diplôme de niveau bac et poursuivre la formation pour avoir un BP cuisine ou un Bac pro cuisine. Ces enseignements promettent les compétences nécessaires pour la gestion au niveau hiérarchique.

Le revenu minimum du professionnel sera ainsi compris entre 11,30 euros et 17,11 euros brut de l’heure, soit un salaire brut mensuel entre 1714 euros et 2595 euros, rien qu’en milieu de carrière.